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Recette du feuilleté chocolat

Recette de Fauchon Paris 

Pâte Sablée Cacao Fleur de Sel

Beurre doux 70 gr
Sucre glace tamisé 30 gr
Fleur de sel 1 gr
Farine T55 61 gr
Cacao poudre Weiss 5 gr

Pâte sablée Cacao Fleur de Sel 

Réaliser un beurre pommade, mélanger avec les poudres
sèches sans corser.
Pocher en moule demi-sphère 6 cm de diamètre et
cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Ganache Chocolat

Lait entier 100 gr
Crème liquide 65 gr
Couverture Komélé 70 % 100 gr
Pâte de noisette Weiss 50 gr
Fleur de sel 2 gr

Ganache Chocolat  

Chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture,
la pâte de noisette et la fleur de sel.
Réaliser une émulsion, mixer et stocker au réfrigérateur.

Pain au Lait Feuilleté

Farine T55 Gruau 200 gr
Farine T65 200 gr
Cacao poudre Weiss 25 gr
Sel fi n 20 gr
Poudre de lait 10 gr
Sucre semoule 60 gr
Trimoline 10 gr
Levure fraîche 25 gr
OEufs entiers 90 gr
Eau froide 120 gr
Lait entier 20 gr
Beurre doux 117 gr
Beurre sec 127 gr

Pain au Lait Feuilleté 

Réaliser une pâte à pain au lait avec tous les ingrédients
sauf le beurre sec de tourage.
Reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, dégazer la pâte, incorporer le beurre sec
et donner 1 tour double puis 1 tour simple.
Passer 30 minutes en congélation.
Étaler à 1 cm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 40 cm de long / 2,5 cm de large.
Dresser autour et sur la pâte sablée cacao.
Mettre en pousse dans des moules de 4,5 cm de haut
et 6 cm de diamètre.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

 
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