Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 38 90

Recette Douceur, chocolat-clémentine, glace pistache by Michel Schmidt

Crémeux chocolat Mahoë

Lait 200g
Crème 200g
Jaunes d’œufs 3
Sucre 60g
Chocolat Noir Mahoë 185g

Crémeux chocolat Mahoë

Réaliser une crème anglaise, avec les 4 premiers ingrédients, puis verser en 3 fois sur le chocolat, mixer et réserver la masse au froid.

Streusel Cacao

Farine T55 95g
Sucre cassonade 100g
Poudre d'amande 75g
Beurre 100g
Fleur de sel 1 pincée
Poudre de cacao 8g
Fèves de cacao concassées 8g

Streusel Cacao

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un crumble. Mettre sur une plaque au four à 160°C environ 15 min.

Gelée de Clémentine

Eau 75g
Jus d'orange sanguine 50g
Jus de mandarine 50g
Sucre 30g
Pectine NH 3g
Gousse de vanille 1/2
Bâton de cannelle 1/2
Etoile de Badiane 1
Feuilles de Menthe 2
Clémentines 5

Gelée de Clémentine

Faire une infusion avec tous les ingrédients, sauf les clémentines, laisser infuser 20 min puis filtrer. Couper les clémentines en cubes et les rajouter à l'infusion, refroidir.

Chantilly chocolat blanc pistache

Crème 200g
Mascarpone 50g
Chocolat blanc Névéa 50g
Sucre 20g
Pâte de pistache 18g

Chantilly chocolat blanc pistache

Mélanger tous les ingrédients ensemble, mixer, mettre au froid puis monter en Chantilly.

Biscuit Siphon Pistache

Blancs d’œufs 195g
Jaunes d’œufs 120g
Sucre 120g
Farine 20g
Poudre de cacao 25g
Colorant rouge 1 pointe de couteau

Biscuit Siphon Pistache

Mixer tous les ingrédients ensemble, mettre dans un Siphon à crème, gazer avec 2 cartouches, laisser reposer 10 min puis remplir à moitié dans une grande tasse à café. Cuisson 1 min au micro-ondes à puissance moyenne.

Glace Pistache

Lait 1L
Crème 200g
Sucre 200g
Poudre à lait 20g
Stabilisateur à glace 4g
Jaunes d'oeufs 160g
Trimoline 160g
Pâte de pistache 50g
Pistaches caramélisées concassées 50g

Glace Pistache

Réaliser une crème anglaise, refroidir, laisser maturer une journée puis turbiner, rajouter les pistaches concassées en fin de turbinage.

Coque en chocolat

Mettre au point la couverture chocolat à l'aide d'un pinceau. Ensuite, badigeonner un moule à dome flexipan en 2 couches et démouler.
Faire une petite assise à la coque afin qu'elle tienne droite.

Montage du dessert

Dans une assiette, mettre un trait de sauce chocolat.
Coller la coque, la garnir de crémeux chocolat Mahoë, mettre une bonne cuillère de gelée de clémentines,rajouter du streusel cacao et finir avec une belle rosace de chantilly pistache.
Pour finir, rajouter deux morceaux de biscuit siphon, des morceaux de clémentines ou agrumes et une quenelle de glace pistache.

Laisser un commentaire