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Recette de petits gâteaux imaginée par le Chef Pâtissier Jonathan Chauve

Ingrédients

120g de flocons de quinoa
90g d'amandes brutes
30g de miel
50g Acarigua 70% hachées
70g de praliné amande Valencia 60/40
3g de fleur de sel
120g de compote sans sucre

Sablé façon Granola

La veille mélanger tous les ingrédients ensemble puis
stocker au réfrigérateur.
Le lendemain étaler à 4 mm à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de cuissons ou deux tapis siliconés puis
placer au surgélateur.
Après quelques minutes, détailler des bandes de 3 cm x 14 cm et les disposer sur un tapis siliconé en les
espaçant.
Cuire au four ventilé à 155°C environ 15 min.
Laisser refroidir avant de pulvériser de beurre de cacao
pour imperméabiliser.
Stocker à l’abri de l’humidité.

Ingrédients

120g d'eau
125g de lait entier
100g de beurre
4g de sel
6g de sucre
135g de farine
Oeufs
15g de poudre de cacao

Pâte à choux cacao

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel,
le sucre et le beurre puis ajouter la farine et la poudre
de cacao.

Dessécher 1 à 2 min puis débarrasser dans une cuve
de batteur munie de la feuille et laisser tourner à petite
vitesse avant de commencer à ajouter progressivement
les œufs à partir de 40°C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille PF 14, dresser des éclairs de 12 cm de long.
Dresser ensuite des petits choux de Ø1,5 cm à l’aide d’une douille unie de 10 mm, puis recouvrir les choux de craquelin cacao.
Cuire au four ventilé environ 15 min à 170°C.

Ingrédients

90g de beurre
105g de sucre cassonade
20g de poudre de cacao
85g de farine

Craquelin cacao

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous
les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte puis étaler
à 1,5 mm d’épaisseur entre deux feuille cuisson. Détailler une fois froid.

Ingrédients

50g de crème liquide 35%
70g de lait entier
2g de gélatine poudre 200 Bloom
12g d'eau
350g de praliné amande Valencia 60/40
175g de crème liquide 35% froide
Amandes brutes torréfiées concassées

Crémeux praliné amandes
Valencia 60-40

Dans une casserole, porter la crème (1) et le lait à
ébullition, ajouter la masse gélatine. Une fois fondue
verser le tout sur le praliné amande Valencia 60/40.
Emulsionner au mixeur plongeant, ajouter la crème (2)
froide, mixer à nouveau puis réserver minimum 6h à 4°C.
Garnir les éclairs et les petits choux préalablement
percés puis à l’aide d’une douille chemin de fer pocher
du crémeux sur le côté arrondi des éclairs puis retourner
les dans les brisures d’amandes torréfiées.
Placer le tout au surgélateur jusqu’au montage.

Ingrédients

750g de lait entier
81g de jaune d'oeufs
116g de sucre
30g d'amidon de maïs
30g de farine
240g d'acarigua 70%
750g de crème pâtissière
15g de gélatine poudre 200 Bloom
90g d'eau
750g de crème fouettée

Crème diplomate Acarigua 70%

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis verser
sur le mélange jaune, sucre, farine et amidon, cuire le
tout jusqu’à relâchement de l’amidon puis ajouter les
fondettes Acarigua 70%.
Mixer avant de refroidir rapidement à 4°C.
Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter la crème fouettée.
Lisser la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue. À environ 22°C ajouter la crème fouettée délicatement puis pocher aussitôt.

Ingrédients

400g de purée de cassis
50g de sucre semoule
2g de pectine NH

Confit de cassis

Tiédir la purée de cassis, à 40°C ajouter le mélange
sucre et pectine NH puis porter à ébullition.
Refroidir rapidement à 4°C.

Ingrédients

200g de beurre de cacao
20g d'huile de pépin de raisin
10g de colorant naturel violet
200g de nappage froid
20g de purée de cassis
30g d'eau

Velour Violet Cassis

Fondre et mixer les ingrédients ensemble, pulvériser à
40°C sur les petits gâteaux congelés.
Porter tous les ingrédients à ébullition puis pulvériser à basse pression afin d’obtenir des gouttelettes de nappage cassis irrégulières.

Montage

• Garnir de diplomate Acarigua et chemiser à l’aide d’une petite spatule les moule Stripe Eclair 95 Silikomart puis insérer les éclairs praliné amande en plaçant le coté amande à l’intérieur puis lisser à hauteur avant de surgeler.

• Mettre une partie du confit cassis sans le travailler dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer et pocher un ruban sur chaque sablé. Mettre le restant de confit dans une poche munie d’une douille de 6 mm

• Disposer les petits gâteaux préalablement pulvérisés sur les sablés.

• Disposer 4 petits choux en quinconce sur chaque petit gâteau.

• A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm pocher 3 gouttes de diplomate Acarigua entre les choux.

• Pocher au centre de chaque goutte une pointe de confit cassis.

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