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Recette de Panna cotta Anëo citron vert et framboise

Recette de Pannacotta Anëo citron vert et framboise

Recette pour 12 portions de Panna cotta.

Pour le Panna cotta Anëo 34% Citron Vert

320g d'eau
1 pièce de Zeste de citron vert
0,8g de sel
64g de masse gélatine
265g de Couverture de chocolat blanc Anëo 34% Weiss

Pour le Panna cotta Anëo 34% Citron Vert

Porter à ébullition l’eau et le zeste de citron vert. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser et repeser pour 320 g d’eau. Fondre la masse gélatine à 40°C et verser sur l’infusion. Ajouter le sel et verser sur la couverture chocolat blanc fondue à 35°C.
Emulsifier avec un mixeur à main et verser 50 g dans des moules de 55cm de diamètre.

Couverture Anëo 34% Vanille

400g de chocolat de couverture Anêo 34% Weiss
1/2 pièce(s) de Gousse de vanille

Couverture Anëo 34% Vanille

Fondre la couverture chocolat blanc à 40°C et mixer avec les grains de la gousse de vanille.
Mettre au point avant d’étaler une fine couche sur une feuille de rhodoïde.
Attendre que la couverture chocolat blanc commence à figer et découper des bandes de 19cm x 3cm.
Mettre une feuille de papier cuisson et rouler autour d’un tube de 55 mm de diamètre. Laisser cristalliser avant de démouler pour le dressage.

Dressage

Placer un disque de panna cotta dans une assiette et mettre le cerclage de chocolat blanc autour. Décorer avec les framboises fraîches, zester un citron vert sur le montage et l’assiette et finir avec 3 framboises coupées en deux.

Recette de Pannacotta Anëo citron vert et framboise