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Recette de l'éclair chocolat

Recette de Fauchon Paris 

Pâte à Choux

Lait entier 95 gr
Eau 95 gr
Beurre doux 95 gr
Sel fin 2 gr
Sucre semoule 3 gr
Farine T55 95 gr
Oeufs entiers 170 gr

Pâte à Choux 

Porter à ébullition, le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, verser la farine tamisée en une fois et bien
dessécher sur le feu.
Débarrasser la panade, faire tourner à la feuille au batteur
quelques minutes.
Ajouter les oeufs en filet petit à petit jusqu’à homogénéisation
complète.
Dresser en éclairs de 13 cm de long, cuire.

Crémeux Chocolat

Lait entier 160 gr
Crème liquide 103 gr
Couverture Komélé 70 % 150 gr
Pâte de noisette Weiss 80 gr

Crémeux Chocolat  

La veille, chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture
fondue et la pâte de noisette.
Réaliser une émulsion, mixer et réserver au réfrigérateur.
Garnir la pâte à choux à l’aide d’une poche munie d’une
douille unie.

Glaçage Chocolat

Eau 75 gr
Sucre semoule 100 gr
Glucose 120 gr
Lait concentré sucré 100 gr
Couverture Komélé 70 % 170 gr
Beurre de cacao Weiss 25 gr
Nappage neutre 200 gr
Eau 20 gr

Glaçage Chocolat

La veille, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 104°C.
Verser sur le lait concentré, le beurre de cacao et
la couverture fondue.
Ajouter le nappage neutre chauffé avec l’eau, réaliser
une émulsion, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Utilisation le lendemain, glacer les éclairs garnis avec
un glaçage au point à 28°C.

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