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Recette de dessert "Octopus clémentine" par Guillaume Gillan, chef pâtissier au Bokan London

Chocolat Weiss et Bokan London vous présentent leur recette dessert atypique avec un accord sucré salé. Une création au centre de la gastronomie avec un dessert original nommé "Octopus clémentine".

Une recette fruitée pour une explosion de gout et saveur atypique dans l’assiette.

Pour le poulpe

Poulpe
Carotte
Oignon
Citron
Menthe
Gros sel
Marinade de clémentines
Huile d'olive
Thym citron

Pour le poulpe

Faire bouillir dans de l’eau les carottes, les oignons, le citron et la menthe.
Ajouter le poulpe et laisser mijoter à couvert pendant 25 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer dans l’eau pendant 2 heures.
Sorter le poulpe de l’eau et couper les tentacules en portions de 60 g (en gardant uniquement la partie inférieure).
Faire mariner dans la marinade de clémentines pendant 24 heures.
Rincer et égoutter.
Placer dans un sachet sous vide avec de l’huile d’olive et le thym citron.

Pour la marinade de clémentines

Clémentines

Pour la marinade de clémentines

Faire griller les clémentines au grill Josper jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir.
Mixer au robot.

Pour la gelée de clémentines

Purée de clémentines 500g
Agar agar 8g
Eau

Pour la gelée de clémentines

Laisser mijoter la purée de clémentines avec l’agar agar pendant 5 minutes.
Laisser prendre en cellule de refroidissement.
Passer au mixeur jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. S’il est trop épais, ajouter un peu d’eau.
Passer au chinois.

Pour le ballon soufflé

Farine 500g
Huile d'olive 50g
Eau 140g
Blanc d'oeuf 60g
Sel

Pour le ballon soufflé

Réaliser une pâte à l’aide de tous les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
Passer à la machine à pâtes réglée sur le calibre 1,5.
Découper avec un emporte-pièce rond de 7,5 cm.
Faire frire à 180°C en arrosant d’huile chaude à la cuillère.
Écarter les pièces qui ne gonflent pas.

Pour le Winslade au siphon

Fromage Winslade 200g
Crème 200g
Lait 200g
Pulpe de pomme de terre 100g
Maïzena 10g
Thym citron 3 branches
Poivre noir
Sel

Pour le Winslade au siphon

Porter à ébullition le lait, la crème et le thym citron. Laisser infuser pendant 20 minutes.
Passer au chinois et remettre à bouillir.
Incorporer la maizena mélangée à un peu d’eau en remuant au fouet.
Passer au mixeur avec les cubes de fromage Winslade et la pulpe de pomme de terre.
Assaisonner avec du poivre noir et du sel.
Passer au chinois.

Pour le jus de poulpe

Poulpe 4kg
Échalotes 500g
Ail 2 gousses
Thym citron 1 bouquet
Huile de cuisson
Chocolat Santarem 75g

Pour le jus de poulpe

Couper le poulpe en morceaux de 2 cm. Faire rôtir les morceaux au four à 220°C (avec de l’huile de cuisson) jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter l’ail et les échalotes et faire cuire pendant 5 minutes.
Transvaser dans une casserole, ajouter le thym citron et couvrir d’eau.
Laisser mijoter pendant 45 minutes, passer au chinois et mettre en cellule de refroidissement.
Une fois la préparation refroidie, retirer le gras et réduir à la consistance d’un jus.
Terminer avec 70 g de chocolat pour 300 g de jus réduit.

Pour la clémentine

Clémentine à feuilles

Pour la clémentine

Peler les clémentines et tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes maximum.
Avec un couteau d’office, retirer toutes les peaux blanches.
Couper en deux et faire des tranches de 4 mm. Disposer les tranches en couches sur du papier sulfurisé.

Pour le dressage

Oseille sanguine
Thym citron
Grués de cacao

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