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Recette de bûche mangue, noix de coco et chocolat Madalait par le Chef Christophe Devoille

Ingrédients

160g de jaunes d'oeuf
320g de sucre
360g de beurre
8g de sel
480g de farine
8g de levure chimique
50g de noix de coco râpée

Sable Breton Noix de Coco

Faire monter au batteur a l aide du fouet les jaunes d'oeufs, sel et le sucre puis y ajouter le beurre, pour finir la farine, noix de coco râpée et levure chimique.
Pocher directement dans le moule “Pillule” et mettre au four a 160 degrés 40 minutes avec une plaque sur le dessus afin d avoir un biscuit bien plat.

Ingrédients

100g de sucre
200g de beurre
230g de Chocolat Madalait 35%
270g de jaunes d'oeuf
25g de fécule de pomme de terre
400g de blanc d'oeufs
200g de sucre
6g de sel

Biscuit Caramel

Faire un caramel avec le sucre, sel puis y ajouter le beurre petit à petit. Verser sur le chocolat Madalait puis ajouter le mélange fécule/jaune d oeuf, bien mélanger.
Réaliser une meringue et y incorporer le 1er mélange. Cuire en cadre a 180 degrés 12 minutes. Réservez au frais

Ingrédients

100g de crème
100g d'eau
270g de Chocolat Madalait 35%
10g de lait en poudre
40g de jaunes d'oeuf
15g de sucre
6g de gélatine
540g de crème montée

Mousse Chocolat Madalait

Mélanger l'eau, crème, sucre et lait en poudre puis faire bouillir.
Verser sur les jaunes d'oeuf et réalisez un sabayon, cuire jusqu'à 83 degrés puis le faire refroidir en le montant au batteur a l'aide du fouet. Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat Madalait puis à la fin la crème montée.

Ingrédients

150g de sucre
40g de glucose
3g de sel
2 gousses de vanille
200g crème
240g de beurre

Caramel Mou

Caraméliser le sucre, glucose et sel. Déglacer a l'aide de la crème chaude puis ajouter le sel en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver.

Ingrédients

200g pulpe mangue
20g de sucre
2g de Agar Agar

Gel Mangue

Faire chauffer la pulpe et la moitié du sucre puis a 50 degrés, ajouter le mélange sucre/Agar Agar et faire bouillir.
Réserver au frais.
Une fois cristalliser mix au robot coupe afin d obtenir un gel.
Garder au frais

Ingrédients

500g de mangues fraîches
25g de sucre
1g de pectine NH
1 gousse de vanille
1 pièce poivre Sarrawak

Glaçage Caramel

Caraméliser le sucre puis déglacer a l'aide de l'eau et de la crème, ajouter le mélange sucre/fécule et faire bouillir.
Ajouter la gélatine et le chocolat blanc.
Filtrer et utiliser a 40 degrés.

Ingrédients

500g de mangues fraîches
25g de sucre
1g de pectine NH
1 gousse de vanille
1 pièce poivre Sarrawak

Marmelade Mangue/Sarrawak

Dans une casserole faire compoter tous les éléments de la recette à feu doux jusqu'à obtention d'une marmelade de bonne consistance.
Réserver au frais

Ingrédients

300g de crème
400g de sucre
50g d'eau
50g d'eau
10g de gélatine
200g de Chocolat blanc Anëo 34%

Glaçage Caramel

Caraméliser le sucre puis déglacer a l'aide de l'eau et de la crème, ajouter le mélange sucre/fécule et faire bouillir.
Ajouter la gélatine et le chocolat blanc.
Filtrer et utiliser a 40 degrés.

Ingrédients

Des mangues fraîches
30g de sucre
15g de beurre
1 gousse de vanille

Dés de Mangues poêlés

Dans une poêle bien chaude y faire fondre le beurre et le sucre, ajouter les des de mangues, la vanille grattée et bien faire rôtir le tout.
Réserver

Montage de la bûche

Dans une moule "Pillule” a insert y déposer le caramel mou puis mélanger la marmelade de mangue et le gel mangue et le déposer sur le caramel mou. Surgeler puis démouler. 

Réaliser la mousse Madalait et la couler dans le moule "Pillule" et y insérer l' insert mangue/Caramel. Terminer le montage avec une couche de biscuit caramel. Surgeler toute la nuit. 

Finition

Une fois le sable Breton noix de coco cuit, évider le centre à l'aide d'une cuillère afin de réaliser une tranchée pour y déposer ultérieurement les dés de mangues poêlés. 

Réaliser les des de mangues poêlés, les faire refroidir et les déposer dans le sable Breton. Y déposer sur le dessus un zig zag de caramel mou et ajouter le décor chocolat Madalait ovale. 

Glacer l'entremets a l'aide du glaçage caramel et le déposer délicatement sur le décor chocolat au lait. Garder au frais la Buche puis finir la Buche à l aide des décors ronds de différentes tailles et certains poudrer d or.

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