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Recette de 5 Bûchettes Abricot by Gilles Peyrerol

SABLÉ RECONSTITUÉ 60g par bûchette

Streusel

Beurre 50g
Cassonade 50g
Poudre d'amande 60g
Farine de riz 50g

Streusel

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en morceaux avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable.
CUISSON : 150/ 160°C

Sablé reconstitué

Streusel 190g
Amandes hachées torréfiées 40g
Praliné 70g
Beurre mou 25g
Chocolat Ceïba Blanc 33% Bio & Équitable 50g
Fleur de sel QS

Sablé reconstitué

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en morceaux avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable.
CUISSON : 150/ 160°C

BISCUIT MOELLEUX AMANDE ET ABRICOT à découper de la taille des inserts

Ingrédients

Beurre 114g
Sucre 180g
Oeufs 240g
Poudre d'amande 228g
Sel 2g
Blancs d'oeufs 120g
Sucre 36g

Au batteur à l’aide du fouet, monter le beurre avec le sucre, les oeufs, la poudre d’amande et le sel.
Monter les blancs, serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les deux masses.
CUISSON : 160°C

COMPOTÉE D’ABRICOTS ET ROMARIN 125g par buchette en insert

Ingrédients

Abricots dénoyautés 375g
Miel 15g
Romarin séché « mixé et tamisé » 1g
Purée d'abricot 250g
Sucre 50g
Pectine NH 5g

Chauffer le miel, ajouter les abricots coupés en morceaux, cuire pendant une dizaine de minutes.
Chauffer la purée d’abricot, ajouter la pectine NH, le romarin séché et le sucre à 50°C.
Porter à ébullition.

CRÉMEUX FONDANT CEÏBA BLANC BIO & ÉQUITABLE 125g par buchette en insert

Ingrédients

Lait cru 200g
Crème 35% 400g
Gélatine en poudre 200 Bloom 5g
Chocolat Ceïba blanc 33% Bio & Équitable 370g
Gousse de vanille 1

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de mouler en insert.
Pour la finition monter un peu de ce crémeux au batteur pour qu’il puisse être facilement pochable.

MOUSSEUX À LA PÂTE D’AMANDE

Ingrédients

Lait cru 300g
Crème 35% 300g
Gélatine 12g
Eau 60g
Pâte d’amandes 66% 250g
Crème 35% 500g

Chauffer le lait et la crème à 40°C.
Ajouter la gélatine réhydratée fondue.
Détendre la pâte d’amandes en incorporant le liquide peu à peu au batteur à l’aide de la feuille.
Mixer pour homogénéiser, puis incorporer la crème montée mousseuse.

Cette recette a été réalisée par Gilles Peyrerol, pâtissier à Vaison la Romaine.

Gilles et Ascension Peyrerol ont ouvert leur première boutique à Vaison la Romaine le 1er mai 1998. 15 personnes veillent à l’innovation et au raffinement des créations de cette entreprise artisanale. Une solide formation, des produits nobles, un esprit créatif et enthousiaste, et un large choix sont les valeurs essentielles que la pâtisserie Peyrerol apporte à tous ses clients. Riche de saveurs innovantes à la pointe des tendances de la haute pâtisserie, c’est donc tout naturellement que Gilles et Ascension ont développé des recettes de bûches avec les 3 couvertures de la gamme Ceïba Bio & Équitable.

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