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Recette Croustillant chocolat/noisette par le Chef pâtissier Yohan Coiffard

Ingrédients

810g de crème
180g de lait
360g de beurre
210g de chocolat blanc Anëo
8g de gélatine
110g de praliné noisette

Ganache montée noisette

Faire fondre le chocolat puis ajouter petit à petit le lait chaud et la gélatine puis émulsionner.

Ingrédients

480 pâte sucre
175g de noisettes concassée très fin
200g de chocolat Ebène
190g de praliné noisette
200g pâte noisette

Sablé chocolat

Cuire la pâte sucrée puis mixer là une fois froide, ajouter au chocolat fondu chaud et au reste. Etaler à 3 mm Détailler 2.5cm sur 14.5cm.

Ingrédients

500g de crème
35g d'eau
40g de sucre
60g de glucose
50g d'huile de noisette
150g de chocolat noir galaxie 67%
375g de Gianduja

Glaçage Gianduja

Chauffer la crème, l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur le chocolat et le Gianduja fondu. Finir par l’huile.

Décor

Mettre le praliné en cornet et réaliser des traits sur le dessert.

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