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Recette Cake Chocolat Orange

Appareil à Cake

375g Beurre 82% MG
230g Sucre semoule
340g Oeufs entiers
5g Zeste d’orange
55g Confit d’orange (Boiron)
375g Farine T55
240g Poudre de noisette
17g Levure chimique
60g Lait entier
60g Couverture noire 66%
120g Pâte de noisette
295g Confit d’orange
65g Perles de chocolat noir
65g Perles de chocolat au lait

Appareil à Cake

Mélanger le beurre et le sucre ensemble pour faire un crémage, ajouter le zeste et confit d’orange.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec de la poudre de noisette et de la levure chimique.
Faire une ganache avec le lait chaud et verser sur le chocolat avant de le mélanger dans la masse de cake.
Finir avec la pâte de noisette, confit d’orange et les perles de chocolat.
Verser 230 g dans chaque moule à cake et cuire à 160°C dans un four à sol pendant 40 minutes.

Confit d'Orange

245g Confit d’orange (Corsiglia)
55g Jus d’orange
10g Sucre semoule
2g Zeste d’orange

Confit d'orange

Mélanger tous les ingrédients la veille et laisser maturer 24 h au frais. A garder pour le montage.

Ganache Oryola

135g Crème UHT 35% MG
90g Lait entier 3.5% MG
1g Sel
2g Gousse de vanille
180g Oryola 30%
90g Pâte de noisette 100%

Ganache Oryola

Faire une ébullition avec la crème, le lait, le sel et la gousse de vanille.
Verser sur le chocolat la pâte de noisette en 3 fois, mixer avec un mixeur à main pour finir l’émulsion et réserve jusqu’à ce qu'elle commence à cristalliser.

Enrobage Chocolat au Lait

1000g Couverture chocolat au lait
100g Pâte de cacao 100%
30g Huile de pépins de raisin
100g Noisette hachée, grillée

Enrobage Chocolat au Lait 

Fondre la couverture avec la pâte de cacao, ajouter l’huile et les noisettes hachées.
Utiliser à 35°C.

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