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Qu'est-ce que le sorbitol ?

Le sorbitol ou sorbitol E420 est un des stabilisants le plus couramment utilisé dans la pâtisserie.

A quoi sert-il ?

Les stabilisants comme le sorbitol ont un rôle de conservation mais au niveau de la structure du produit (maintien de la texture) et de son apparence. Ils permettent de “stabiliser” le produit afin qu’il conserve son aspect voulu à la fabrication au moment de sa mise en vente.

En pâtisserie, nous retrouvons des agents stabilisants pour retenir l’humidité dans les préparations ou pour retarder le rancissement des corps gras (amandes, noisettes, noix de coco…). Ils sont utilisés notamment dans les ganaches, les pâtes d’amandes, les génoises, les caramels mous, les desserts.

Un des stabilisants le plus couramment utilisé en pâtisserie est le sorbitol E420.
Le sorbitol ou glucitol est un polyol (ou sucre-alcool) naturel obtenu généralement par voie chimique. Il possède une grande capacité de rétention d’eau et donne une consistance moelleuse à un grand nombre de produits alimentaires. Il est également utilisé comme agent de retard de cristallisation du saccharose dans les produits chocolatés.

Comment se débarrasser du Sorbitol sans diminuer la durée de vie de vos produits ?

Le Sorbitol peut être supprimé de vos recettes par rééquilibrage de celle-ci.
Il vous faudra réaliser plusieurs tests afin de modifier les quantités de chaque ingrédient tout en gardant la même durée de vie et le même goût.

Et du côté de chez Weiss ?

Nous n'utilisons pas d'agents conservateurs et nous avons depuis peu retiré le sorbitol de tous nos bonbons de chocolat. En effet, suite à un travail minutieux de rééquilibrage de nos recettes, nous avons réussi à nous passer de ce stabilisant tout en maintenant une bonne stabilisation des produits, et en allégeant ainsi notre liste d'ingrédients !

Pour en découvrir plus d'actions sur la démarche Clean Label, téléchargez notre livret.

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