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Poitrine de Porc au sésame

Recette

Jacopo BruniUne recette de Jacopo Bruni, chef pâtissier chez Berners Tavern, Londres

Ganache au Sésame

Crème anglaise : 500 g
Anëo 34 % : 250 g
Praliné Sésame Weiss : 500 g

Ganache au Sésame

Mélanger la crème anglaise chaude au chocolat Anëo en 3 fois. Emulsionner
Ajouter le praliné sésame et émulsionner avec le mixeur.
Mettre sous vide.

Crémeux Li Chu

Crème anglaise : 500 g
Li Chu 64 % : 220 g

Crémeux Li Chu 

Mélanger la crème anglaise chaude au chocolat noir Li Chu 64 % en trois fois. Emulsionner avec le mixeur.
Mettre sous vide.

Crème anglaise classique

Lait entier : 250 g
Crème 35 % : 250 g
Jaune d'oeufs : 100 g
Sucre en poudre : 50 g

Crème anglaise classique

Faire bouillir le lait et la crème.
Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre. Mixer ensemble.
Chauffer à 84 c°

Purée de choux rouge au vinaigre

Choux rouges : 2 pièces
Sel de Maldon : 100 g
Vinaigre de Cerise : 300 g
Vinaigre Balsamique : 300 g
Vinaigre de vin rouge : 300 g
Vin rouge : 600 g
Anis étoilé : 2
Sucre en poudre : 600 g
Poudre de cacao Weiss : 60 g

Purée de choux rouge au vinaigre

Couper les choux rouges en quatre & retirer la racine. Ciseler finement.
Mélanger avec le sel dans une grande passoire. Laisser égoutter 2 heures.
Laver et essorer le chou, puis réserver.
Mélanger les vinaigres, le vin et le sucre. Porter à ébullition. Réduire de moitié.
Réduire les épices en poudre grossière et envelopper dans un tissu de mousseline.
Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser une nuit à température ambiante.
Remettre à chauffer et réduire.
Passer dans le Pacojet (ou congeler puis réduire en purée).

Poitrine de porc (20 portions)

Poitrine de porc sans os : 1 pièce
Sel de Maldon fumé : 30 g
Brins de romarin : 5 g
Brins de thym : 5 g
Tête d'ail : 1
Graisse de canard : 100 ml

Poitrine de porc

Mettre la poitrine de porc côté peau sur le plat et parsemer de sel. Laisser poser 1 heure. Brosser l’excédent de sel et placer dans un grand sac de sous-vide avec l’ensemble des autres ingrédients.
Mettre sous vide et cuire au bain marie à 85 c° pendant 5 heures.
Retirer du bain marie et laisser refroidir un peu.
Rôtir la viande.
Couper en tranche de 3 x 6 cm.

Finition & dressage

Vinaigre blanc : 500 g
Sucre roux : 500 g
Cidre : 500 g
Champignons : 100 g
Ciboules : 100 g

Finition & dressage

Faire bouillir le vinaigre, le cidre et le sucre roux.
Laisser refroidir.
Mettre sous vide avec les champignons et les ciboules.
Réserver une nuit.

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