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Perle de l'aube

Une recette de Dominique Clerc
Chocolaterie Palomas (Lyon)

Sablé vanille

Beurre: 225g
Sucre cristal: 100g
Vanille en poudre: 2g
Fleur de sel: 2g
Farine: 320g

Sablé vanille

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre puis étaler à 4 mm d’épaisseur. Détailler puis cuire
à l’aide du cercle de montage. Four ventilé 170°C environ 18 min.

Biscuit moelleux au citron

TPT: 530g
OEufs: 265g
Zestes d’orange: 3g
Zestes de citron: 6g
Beurre: 132g

Biscuit moelleux au citron

Blanchir le TPT avec les oeufs et les zestes puis ajouter le beurre fondu chaud.
Étaler 900 g par plaque 40 x 60 cm et cuire au four ventilé à 190°C environ 8 min.

Crème légère Névéa citron vert

Jus de citron vert: 250g
Zestes de citron vert: 5 pces
Sucre semoule: 50g
Amidon: 15g
Jaunes d’oeufs: 70g
Gélatine: 5 g
Chocolat Névéa 29%: 280g
Crème fouettée: 350g

Crème légère Névéa citron vert

Cuire les jus et les zestes comme une crème pâtissière. En fin de cuisson, ajouter la gélatine puis émulsionner sur le chocolat Névéa.
A 35°C, mélanger la crème fouettée délicatement et dresser aussitôt.

Montage et finition

Découper un disque de biscuit moelleux au citron de la même taille que le sablé.
Déposer le disque de biscuit sur le sablé cuit. Dresser la crème légère au citron vert dans un cercle d’une taille supérieure et de 3 cm de haut.
Napper l’entremets de nappage neutre, recouvrir le tour de poudre de coco puis dresser des framboises fraiches sur le dessus.
Décorer de gouttes de nappage neutre et de zestes de citron vert.

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