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Parfait glacé praliné Weiss

Parfait glacé praliné Weiss

Praliné : 240 g
Jaune d’œuf : 300 g
Eau : 100 g
Sucre semoule : 225 g
Crème 35 % chaude : 225 g
Crème montée mousseuse 35 % : 900 g

Parfait glacé praliné Weiss

Mélanger les jaunes, le sucre et l'eau et pocher l'ensemble au bain marie à 82°C.
Refroidir au batteur en foisonnant ce mélange à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit tiède.
Monter la crème fleurette mousseuse.
Bouillir la crème et l'émulsionner avec le praliné.
Mélanger délicatement le tout avec la crème mousseuse et la pâte à bombe.

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