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Panais en croûte de praliné

Une recette de Maxime Apert - Chef du Restaurant l'Insens, Saint-Etienne

Croûte de praliné amandes Valencia Weiss

Beurre : 80 g
Chapelure : 80 g
Praliné amande Valencia Weiss : 80 g

Croûte de praliné amandes Valencia Weiss

Dans un bol, mélanger le beurre avec la chapelure et le praliné amande Valencia Weiss.
Étaler cet appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et réserver au grand froid.

Purée de racines de persils

Racines de persil : 60 g
Crème : 1/2 L

Purée de racines de persils

Éplucher les racines de persil, puis les cuire dans de l'eau salée.
Les égoutter et les mixer au mixeur plongeant en incorporant la crème jusqu'à l'obtention d'une purée fine (réserver au chaud).

Marquer les panais en cuisson

Panais : 4 pièces de taille moyenne
Bouillon de légume : 1 L
Beurre : 40 g

Marquer les panais en cuisson

Cuire les panais à l'étouffée avec le bouillon de légumes et le beurre restant jusqu'à l'évaporation du liquide, réserver.

Émulsion de praliné

Praliné amande Valencia Weiss : 70 g
Fond de veau (PM)

Émulsion de praliné

Réduire le restant de la crème de moitié, ajouter une cuillère de fond de veau et le praliné amande Valencia Weiss.
Rectifier l'assaisonnement et émulsionner au mixeur plongeant.

Finition et dressage

Détailler des rectangles de croûte de praliné plus petits que les panais et disposer sur chaque panais.

Sur une assiette, disposer la purée fine de racines de persils.
Parsemer de grué de cacao Weiss, déposer le panais et ajouter l'émulsion de praliné, puis quelques feuilles de cerfeuil.

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