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Opera framboise coquelicot

Une recette de Régis Bouet Maître Chocolatier Weiss

Recette pour un cadre de 40×60 cm

Biscuit cacaoté

Pour 4 feuilles

Sucre glace: 500g

OEufs: 700g

Poudre d’amandes: 500g

Cacao poudre Weiss: 70g

Beurre fondu: 50g

Blancs d’oeufs: 480g

Sucre: 120g

Biscuit cacaoté

Blanchir les oeufs et le sucre glace. Mélanger les amandes et le cacao.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre dès le début.

Mélanger les oeufs et la meringue, puis ajouter la poudre d’amandes. Incorporer le beurre.

Etaler 600 g sur plaque. Cuisson 5 min à 200°C en four sole ou à 185°C en four ventilé.

Crème au beurre framboise et coquelicot

Purée de framboise: 700g

Eau: 90g

Jaunes d’oeufs: 300g

Sucre: 400g

Beurre pommade: 950g

Arôme coquelicot sévarome: 0,5 à 1 g

Crème au beurre framboise et coquelicot

Mélanger la purée, l’eau, les jaunes et le sucre. Pocher à 85°C pendant 3 min en fouettant.

Chinoiser et réserver au froid en couvrant au contact d’un film étirable.

Lorsque la préparation est à 5°C, incorporer au batteur le beurre pommade, en veillant à garder la préparation au dessus de 25°C pour maintenir la liaison. Additionner l’arôme.

Réserver au froid. Étaler 1100 g par couche.

Ganache Chocolat noir et framboise

Couverture Ativao 67%: 500g

Crème: 100g

Purée de framboise: 400g

Sirop de glucose: 50g

Beurre tempéré: 50g

Ganache Chocolat noir et framboise

Bouillir la crème et l’incorporer à la couverture en deux fois. Ajouter le glucose et le beurre.

Lisser et cadrer.

Montage et finition

Dans un cadre, déposer une feuille de biscuit et étaler la ganache chocolat noir / framboise.

Recouvrir d’une feuille de biscuit. Etaller la crème au beurre framboise en deux couches de 1100 g avec une feuille de biscuit entre les deux.

Obturer le cadre avec une feuille de biscuit et laisser cristalliser au froid.

Pour une présentation typée « Opéra », glacer au miroir Weiss, détailler à façon.

Pour une finition telle la photo, couper votre cadre en deux et superposer les deux parties.

Glacer au miroir Weiss et détailler à façon.

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