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Mon beau sapin, recette bûches de Noël par Quentin Lechat

Qui est le chef pâtissier Quentin Lechat ?

Quentin Lechat est arrivé dans le monde de la pâtisserie un peu par hasard, grâce au chemin de la vie. Il met l’accent sur des saveurs franches et des visuels soignés. Le chef pâtissier accorde également une place à l’amertume et aux notes acides dans ses créations. Quentin focalise son travail sur la qualité des produits afin de « désucrer » au maximum ses desserts.

L'histoire d'une rencontre

Quentin Lechat se caractérise comme « un pâtissier qui n’aime pas les desserts », alors quand Lucie et Sylvain l’invitent à voyager au cœur d’une forêt de sapin enchantée pour créer une bûche de Noël, il accepte le pari ! A 6 mains, 3 savoir-faire et pour trait d’union la chocolaterie Weiss , ils créent ensemble la bûche Mon Beau Sapin. 1 bûche : 2 saveurs. L’une intense avec la puissance chocolatée de la couverture de chocolat noir Komélé 70% déclinée en mousse, crémeux et glaçage relevée par le miel de sapin infusé au romarin. L’autre, gourmande et féérique, avec le praliné 100% noix de France marié à l’orange pour des notes gourmandes de Noël, adoucies par le goût lacté de la couverture Lait Entier de France 36%. Ces 2 bûches réunies forment un sapin aux lignes simples et graphiques.

La rencontre entre Quentin Lechat, Lucie Albon et Sylvain Samarut.

Lors des premières rencontres, chacun explique son métier et c’est avec surprise et humour que les points communs se dessinent. La Bûche « Mon Beau Sapin » est créée en 4 ateliers digitaux, la distance n’est pas un frein à la créativité des 3 compères ! Rapidement, Lucie crée sous les yeux du chef pâtissier et du designer des découpages, des formes et des croquis. Sylvain leur donne du volume en les représentant en 3D et Quentin des textures, des goûts, des parfums. C’est alors que se dessinent un sapin et une montagne, et pourquoi pas les deux ? Quentin ne manque pas de sauter sur l’occasion pour inventer de nouveaux mariages de saveurs : La bûche aux doubles parfums est née !

Recette de 10 Bûches Gourmandes

Biscuit Sarrasin Miel Amande

100g de farine de blé noir
160g de sucre glace
64g de poudre d'amandes brunes (non émondées)
240g de blanc d'oeuf
8g baking powder
1 pièce de citron vert zesté
240g de beurre demi-sel
90g de miel de sapin

Biscuit Sarrasin Miel Amande

Mettre tous les éléments dans une cuve de batteur mis à part le beurre.
Mélanger le tout.
Cuire le beurre jusqu'à obtention d'un beurre "noisette" (environ 120°C).
Le verser sur le mélange au batteur. Cuire le tout sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé dans un cadre 40cmx30cm, à 170°C pendant 8 à 10 minute en fonction du four utilisé.
Laisser refroidir sur grille puis surgeler.

Gelée mandarine et Miel de Sapin

690g de jus de mandarine
115g de miel de sapin
9g de agar agar

Gelée mandarine et Miel de Sapin

Dans une casserole porter à ébullition le jus de mandarine et le miel de sapin.
Ajouter hors du feu l'Agar Agar
Porter de nouveau à ébullition et couler sur le biscuit surgelé.
Placer en cellule de refroidissement.

Crémeux chocolat au lait entier de France 36%

425g de lait entier
425g de crème liquide 35%
175g de jaune d'oeuf
400g de la couverture de chocolat lait entier de france 36% Weiss

Crémeux chocolat au lait entier de France 36%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d'oeufs.
Une fois cuite verser le tout sur le chocolat de couverture lait entier de France 36%.
Mixer sans apporter d’air à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Refroidir et une fois le crémeux dense, couler dans un cadre ou dans un moule à bords sur une hauteur de 1cm.
Couler sur la gelée de mandarine surgelée puis détailler en inserts de 24cm x 5cm et réserver pour le montage.

Mousse praliné noix/zestes d'orange

425g de lait entier
425g de crème liquide 35%
175g de jaune d'oeuf
500g de praliné 100% Noix de France 50/50 Weiss
12,5g de gélatine 210 bloom
75g d'eau (réhydratation gélatine)
575g de crème liquide 35% Montée

Mousse praliné noix/zestes d'orange

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d'oeufs.
Verser le tout sur le praliné noix et ajouter à chaud la gélatine réhydratée.
Laisser refroidir le mélange à 35°C et incorporer la crème montée.
Mettre en poche et procéder au montage avec l'insert.

Recette de 10 Bûches tout chocolat

Génoise cacao

160g d'oeuf entier
100g de sucre
80g de farine
20g de Poudre de cacao Weiss
10g de poudre d'amande

Génoise cacao

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une masse très aérée.
Ajouter la farine, la poudre de cacao et la poudre d'amande préalablement tamisés.
Mélanger délicatement à la maryse.
Couler sur plaquer et étaler sur 0,5 cm d'épaisseur (pour qu'une fois cuit et gonflé on retrouve une hauteur de 1 cm).
Cuire 8 minutes à 170°C.
Débarrasser sur grille en sortie de four.

Pâte sucrée cacao

125g de beurre demi-sel
90g de sucre glace
1 oeuf
30g de poudre d'amande
250g de farine
20g de poudre de cacao Weiss

Pâte sucrée cacao

Blanchir le beurre et le sucre.
Ajouter l'oeuf.
Ajouter la poudre d'amande et enfin le mélange farine/poudre de cacao préalablement tamisé.
Fraser le tout.
Étaler la pâte obtenue à 2mm.
Détailler 10 rectangles de 5cmx24cm.
Cuire entre deux Silpat durant 7min à 170°C.

Crémeux chocolat Komélé 70%

425g de lait entier
425g de crème liquide 35%
175g de jaune d'oeuf
50g de sucre
400g de chocolat noir de couverture Komélé 70% Weiss

Crémeux chocolat Komélé 70%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'oeufs.
Une fois cuite verser le tout sur le chocolat.
Mixer sans apporter d'air à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Refroidir et une fois le crémeux dense, couler dans un cadre ou un moule à bords sur une hauteur de 1cm. Surgeler puis détailler en inserts de 24cmx24cm et réserver pour le montage.

Mousse chocolat Komélé 70%

260g de chocolat noir de couverture Komélé 70% Weiss
875g de crème liquide 35%
210g de jaune d'oeuf
210g d'oeuf
210g de sucre
53g d'eau

Mousse chocolat Komélé 70%

Monter la crème liquide jusqu’à obtention d’une texture dite « baveuse » (très peu montée). Faire fondre le chocolat au bain marie.
Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau.
Incorporer la pâte à bombe au chocolat fondu.
Ajouter ensuite la crème montée.
Mettre en poche puis mouler.

Mélange pour pulvérisation

500g de chocolat noir de couverture Komélé 70% Weiss
500g de beurre de caco en bille Weiss

Mélange pour pulvérisation

Fondre le beurre de cacao et le chocolat Komélé 70% à 40/45°C. Immerger la bûche face plate vers le bas et égoutter l’excédent afin d’obtenir une coque très fine, puis déposer à plat sur une plaque. Surgeler quelques minutes puis pulvériser à l’aide d’un pistolet à peinture.

Glaçage chocolat à pulvériser

200g d'eau
130g de sucre
130g de crème liquide 35%
70g de poudre de cacao Weiss
8g de gélatine 200 blooms

Glaçage chocolat à pulvériser

Réaliser un sirop avec l’eau la crème le sucre.
Après ébullition ajouter le cacao en poudre et cuire à nouveau pendant 1 minute à feu vif tout en mélangeant.
Débarrasser la masse obtenue en la passant au chinois et ajouter la gélatine.
Laisser reposer une nuit.
Pulvériser à l’aide d’un pistolet à peinture à 40°C.

Miel de Sapin au Romarin

Infuser quelques épines de romarin à 150G de miel de sapin. Utiliser en décor sur la bûche ou en accompagnement.

Merci à Quentin Lechat pour cette recette gourmande de bûche de Noël.