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Manège gourmand

Une recette de Bastien Blanc Tailleur

 Un entremet pour 12 personnes mêlant le parfum exotique d'un crémeux Chocolat, une mousse blanc-manger au praliné et un biscuit écrin.

 

Recette pour 12 assiettes

Crémeux Li Chu

Crème: 400 g
Lait: 400 g
Jaunes d’oeufs: 160 g
Sucre: 80 g
Couverture Li Chu 64%: 360 g

Crémeux Li Chu

Effectuer une cuisson à l’anglaise. Verser la cuisson sur le chocolat. Mixer l’ensemble sans incorporer d’air. Prévoir 30 g de crémeux par dessert.

Mousse blanc-manger pralinée

Pâte d’amande 60%: 400 g
Lait: 375 g
Poudre de Praliné Weiss: 255 g
Gélatine: 15 g
Kirsh: 30 g
Crème: 750 g

Mousse blanc-manger pralinée

Faire fondre la gélatine réhydratée dans le lait chaud. Dans un batteur, mettre la pâte d’amande et la Poudre de Praliné. Délayer le mélange progressivement avec le lait chaud.
Ajouter le Kirsh. Laisser refroidir à 30°C et ajouter progressivement la crème montée. Prévoir 50 g de mousse par dessert.

Biscuit écrin (Recette pour 1 feuille)

Blancs d’oeufs: 300 g
Sucre: 290 g
Jaunes d’oeufs: 190 g
Cacao poudre: 80 g

Biscuit écrin

Monter les jaunes avec la moitié du sucre. Ajouter le cacao poudre. Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux masses progressivement. Cuire à 175°C pendant 11 min.
Réaliser des disques de biscuit de 5 cm de diamètre.

Coulis de framboise

Gélatine: 8 g
Purée de framboise: 500 g

Coulis de framboise

Hydrater la gélatine. Faire chauffer la purée de framboise en y ajoutant la gélatine.
Laisser refroidir. Couler au moment où le coulis s’épaissit.

Nougatine Sésame

Réaliser une simple nougatine à base de caramel et de sésame blanc. Préparer des disques de nougatine de 5 cm de diamètre.

Montage

Dresser comme sur la photo ou selon votre inspiration.

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