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Macarons aux cèpes

Une recette de Régis Marcon

Recette pour 50 macarons

Temps de réalisation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Macarons

Blanc d'oeufs: 3 pièces ou 110 g environ
Sucre semoule : 100 g
Sucre glace : 150 g
Poudre d'amandes : 100 g
Poudre de cèpes : 50 g

Macarons

Préchauffez votre four à 150 °C.
Dans un saladier, montez les blancs en neige assez fermes, puis ajoutez progressivement le sucre semoule en pluie.
Mixez le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de cèpes afin d’obtenir une poudre fine.
Mélangez la meringue avec le mélange de poudres à l’aide d’une Maryse pour obtenir une pâte assez ferme.
Remplissez une poche à douille (munie d’une douille lisse de taille n° 6) et réalisez de jolis macarons de la taille d’une pièce de monnaie, laissez croûter une vingtaine de minutes.
Mettez les macarons au four pendant 9 minutes. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, réalisez la ganache.

Ganaches aux cèpes

Crème 35% MG : 100 g
Beurre frais : 25 g
Glucose : 10 g
Chococèpes 42 % Weiss : 95 g

Ganache aux cèpes

Mettez le chocolat haché à fondre sur un bain-marie.
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le sirop de glucose, ajoutez le praliné et versez sur le chocolat fondu. Mixez.
Lorsque la ganache est à 35°c ajoutez le beurre tempéré et coupé en morceaux. Mixez de nouveau et conservez au froid.

Montage 

Une fois le tout refroidi, garnissez les macarons de ganache.
Conservez les macarons au réfrigérateur pour garder leur moelleux.

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