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Les dômes de Saint Petersbourg

Une recette d’Arnaud Cadoret
Chef pâtissier

Recette pour 5 goutières

Sablé

Beurre pommade: 250g
Cassonade: 250g
Noix de Pécan (poudre): 250g
Farine: 250g

Sablé

Mélanger tous les ingrédients. Etaler en cadre de 40/60 cm. Précuire à 150°C, environ 20 min. (sur Silpan).

Biscuit financier à la noix de Pécan

Noix de Pécan torréfiées: 230g
Farine: 160g
Sucre semoule: 560g
Beurre: 375g
Blancs d’oeufs: 475g

Biscuit financier à la noix de Pécan

Au robot coupe, broyer les noix de Pécan froide avec la farine, puis ajouter le sucre et finir de mixer.
Cuire le beurre à 140°C (beurre noisette).
Monter légèrement les blancs, ajouter les poudres en 3 fois, puis le beurre noisette.
Verser sur le sablé précuit. Cuire à 195°C.

Crémeux Galaxie 41% à la Cardamome

Lait entier: 200g
Crème: 590g
Cardamome gousse: 15
Gélatine: 6.5g
Eau pour gélatine: 32.5g
Couverture Galaxie 41%: 455g

Crémeux Galaxie 41% à la Cardamome

Ecraser les gousses de cardamome et les faire infuser une nuit dans le lait et la crème.
Le lendemain, porter à ébullition, ajouter la gélatine hydratée puis chinoiser et verser en 3 fois
sur la couverture Galaxie 41%. Mixer, verser dans deux gouttières insert. Surgeler.

Chocolat Névéa caramélisé
Couverture Névéa 29%: 1000g

Chocolat Névéa caramélisé

Cuire au four à 125°C, en remuant régulièrement le chocolat jusqu’à caramélisation.

Mousse chocolat Névéa caramélisé

Lait entier: 440g
Gélatine: 17g
Eau pour gélatine: 85g
Chocolat Névéa caramélisé: 840g
Crème: 880g

Mousse chocolat Névéa caramélisé

Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine hydratée, verser en 3 fois sur le chocolat blanc caramélisé.
Refroidir à 30°C, puis ajouter la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.

Meringue française

Blancs d’oeufs: 120g
Sucre semoule: 120g
Sucre glace: 80g

Meringue française

Au batteur, monter les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. Dresser et cuire à 90°C pendant 3 h.

Appareil à pistolet rouge

Couverture Galaxie Noir 67%: 300g
Beurre de cacao: 150g
Colorant iposuluble rouge: 2.5g

Montage

Verser la mousse chocolat blanc caramélisé dans les moules, insérer le crémeux Galaxie,
puis fermer avec le biscuit détaillé en bandes de 7,5 cm de large. Surgeler.
Pistoler au chocolat blanc la base de la bûche puis pistoler le dessus de la bûche en brun
en utilisant un cache. Finir de décorer avec les décors chocolat et les coques de meringue.

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