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Lac Noir


Une recette de Bastien Blanc Tailleur

Crème brûlée pistache

Crème: 750g
Pâte de pistache: 170g
Sucre: 140g
Jaunes d’oeufs: 180g
Gousse de vanille: 1
Gélatine: 9g

Crème brûlée pistache

Cuire à l’anglaise tous les ingrédients puis ajouter la gélatine réhydratée. Couler en cercle
de 18 cm de diamètre. Prévoir 400 g de crème brûlée par entremets.

Feuilletine Sésame

Couverture Galaxie Lait 41%: 160g
Praliné Sésame: 280g
Praliné Noisettes Romaines 60/40: 100g
Sésame blanc: 70g
Feuilletine: 140g

Feuilletine Sésame

Faire fondre la couverture. Ajouter le praliné sésame et le praliné noisette.
Torréfier légèrement le sésame. Mélanger le tout et étaler entre deux feuilles à 3,5 mm d’épaisseur
à l’aide éventuellement d’un laminoir.

Mousse chocolat Ativao

Lait: 400g
Gélatine: 8g
Couverture Ativao 67%: 580g
Crème: 600g

Mousse chocolat Ativao

Faire une ganache avec le lait chaud dans lequel la gélatine a été dissoute. Monter la crème.
Mélanger la ganache et la crème à 35°C environ.
Prévoir 530 g de mousse par entremets.

Biscuit Ecrin Pistache

Recette pour une feuille
Blancs d’oeufs: 300g
Sucre: 290g
Jaunes d’oeufs: 190g
Cacao poudre: 80g
Pistaches hachées: 150g

Biscuit Ecrin Pistache

Monter les jaunes avec la moitié du sucre. Ajouter le cacao poudre. Monter les blancs
en neige ferme et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux masses progressivement et ajouter les pistaches hachées.
Cuire à 175°C pendant 11 min.

Montage et finition

Réaliser un montage à l’envers. Verser 300 g de mousse dans le cercle de montage préalablement
chemisé de rhodoïd. Chemiser la mousse à l’intérieur du cercle à l’aide d’une palette.
Insérer le disque de crème brûlée pistache. Recouvrir avec le reste de la mousse.
Déposer le biscuit écrin pistache et finir par un disque de feuilletine au sésame.

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