Crème brûlée pistache

Cuire à l’anglaise tous les ingrédients puis ajouter la gélatine réhydratée. Couler en cercle
de 18 cm de diamètre. Prévoir 400 g de crème brûlée par entremets.

Feuilletine Sésame

Faire fondre la couverture. Ajouter le praliné sésame et le praliné noisette.
Torréfier légèrement le sésame. Mélanger le tout et étaler entre deux feuilles à 3,5 mm d’épaisseur
à l’aide éventuellement d’un laminoir.

Mousse chocolat Ativao

Faire une ganache avec le lait chaud dans lequel la gélatine a été dissoute. Monter la crème.
Mélanger la ganache et la crème à 35°C environ.
Prévoir 530 g de mousse par entremets.

Biscuit Ecrin Pistache

Monter les jaunes avec la moitié du sucre. Ajouter le cacao poudre. Monter les blancs
en neige ferme et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux masses progressivement et ajouter les pistaches hachées.
Cuire à 175°C pendant 11 min.

Montage et finition

Réaliser un montage à l’envers. Verser 300 g de mousse dans le cercle de montage préalablement
chemisé de rhodoïd. Chemiser la mousse à l’intérieur du cercle à l’aide d’une palette.
Insérer le disque de crème brûlée pistache. Recouvrir avec le reste de la mousse.
Déposer le biscuit écrin pistache et finir par un disque de feuilletine au sésame.