- Le paiement par carte bleue a été désactivé. En cas de besoin contactez-nous serviceclient@weiss.fr -

Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 41 41

La Bûche Roulée Ceïba Lait Passion imaginée par Richard Hawke

Aujourd'hui, nous découvrons une nouvelle Bûche Roulée Ceïba Lait Passion imaginée par le chef pâtissier Richard Hawke.
Une recette qui vous permettra de concocter deux bûches de 28cm de longueur.

Découvrez la nouvelle recette de Bûche Roulée

Biscuit pâte à doux chocolat (sans gluten)

10g e Poudre de cacao
95g de Lait entier
2g de Sel
70g de Beurre
70g de Farine de riz complet
30g de Pâte de cacao Weiss
110g de jaunes d'Œufs
70g d'Œufs
170g de blancs d'Œufs
45g de Sucre
20g de Sucre inverti

Biscuit pâte à choux chocolat (sans gluten)

Faire bouillir le lait et le beurre ensemble.
Ajouter la farine de riz et la poudre de cacao tamisé et faire dessécher sur le feu.
Mettre dans une cuve du batteur avec une feuille, ajouter la pâte de cacao et petit à petit les œufs et les jaunes d'œufs.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre pour faire une meringue et mélanger dans l'appareil précédent.
Etaler sur un tapis siliconé à 7 mm d’épaisseur avec une Raplette (de Buyer) et cuire à 180°C.

Coulis de passion

80g de Purée de passion (Capfruit)
226g d'Eau
40g d'Inuline instant
48g de Sucre semoule
6.8g de Pectine 325nh95

Coulis de passion

Chauffer la purée et l’eau à 50°C
Ajouter les poudres et mixer avant de chauffer à 85°C.
Laisser refroidir pour le montage.

Ganache aerienne ceiba lait 42%

388g d'Eau
495g de Couverture Ceïba Lait 42% Weiss
15g de Fibre d'agrume
1.5g de Fleur de sel
600g de Crème 35% M.G

Ganache aerienne ceiba lait 42%

Fondre la couverture et ajouter la fibre d'agrume et le sel.
Verser l'eau dessus et mélanger avant d'émulsifier avec un mixer.
Ajouter la crème et finir de mixer.
Laisser cristalliser 24 h avant de monter.

Décor chocolat

Mettre au point le chocolat et l’étaler entre un feuille guitare et une feuille avec le logo en beurre de cacao avec un rouleau.
Couper les disques de 2 cm de diamètre et laisser cristalliser.

Montage & finition

Mixer le coulis de passion avant de pocher dans un tube de rhodoïd de 2 cm de diamètre et 60 cm de longueur. Surgeler.

Couper le biscuit à 30 cm
dans la longueur.

Monter la ganache et étaler à 10 mm d’épaisseur avec un Raplette (de Buyer) sur le biscuit chocolat (côté peau sur l’extérieur). Ajouter l’insert congelé et rouler pour faire un boudin bien rond. Placer le boudin dans un moule à buche pour garder la forme arrondie. Surgeler pendant 30 minutes avant de couper les longueurs de 28 cm avec un couteau chaud.

Dresser la ganache aérienne restante avec une grosse douille micro denté (N°17). Poser un disque de chocolat au lait avec un logo pour finir.

Pour en savoir plus sur le chef Richard Hawk : www.richardhawkepastry.com

Richard Hawke

Laisser un commentaire