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Impérial

Une recette de Marc Charollais
Chef pâtissier – Saint Jean de Luz

Recette pour 4 entremets:
Diamètre 16cm, hauteur 4,5cm
(Insert diam. 16 cm)

Biscuit basque chocolat

Farine: 180g
Beurre: 160g
Fleur de sel: 2g
Sucre cristal: 80g
Sucre roux: 120g
Poudre d’amande: 70g
OEuf: 1
Cacao poudre: 50g
Levure chimique: 6g

Biscuit basque chocolat

Procéder comme une pâte sucrée. Mélanger la farine, le beurre, la fleur de sel,
la poudre d’amande, la levure, le cacao puis incorporer l’oeuf.
Abaisser à 2,5 mm au laminoir. Couper à l’emporte-pièce le fond du cercle à entremets
et cuire à 170°C pendant 15 min.

Biscuit Saint Léon
Pour 2 biscuits
TPT: 165g
Jaunes d’oeufs: 35g
OEufs: 25g
Beurre: 80g
Farine: 40g
Blancs d’oeufs: 45g
Sucre meringage: 15g
Cointreau: 13g
Pâte d’orange: 7g

Biscuit Saint Léon

Mélanger le TPT, les oeufs et les jaunes sans faire monter l’appareil. Additionner le beurre pommade.
Incorporer le cointreau et la pâte d’orange. En parallèle monter les blancs en meringue avec le sucre.
Additionner au mélange précédent et incorporer délicatement la farine.

Crème brûlée orange

Lait: 500g
Crème: 500g
Sucre: 180g
Jaunes d’oeufs: 320g
Gélatine: 8g
Zestes d’orange: 2

Crème brûlée orange

Faire une anglaise avec les zestes dans le lait. Cuisson 85°C. Ajouter la gélatine hors du feu.
Couler en insert de la taille désirée.

Compote d'orange

Orange: 1Kg
Sucre: 600g
Pectine: 6g
Eau: 500g
Gélatine feuille: 26g

Compote d’orange

Préparer une compoté d’orange en procédant comme pour une confiture (cuisson à 105°C) .
Prélever 600 g de cette préparation et ajouter l’eau et la gélatine.

Mousse au chocolat

Sucre à 121°C: 200g
Eau à 121°C: 70g
OEufs: 135g
Jaunes d’oeufs: 160g
Couverture Ceïba 64% à 45°C: 490g
Crème montée mousseuse: 690g

Mousse au chocolat

Réaliser un sirop cuit à 121°C. Au batteur, monter les jaunes et les oeufs. Verser le sirop
et laisser tourner jusqu’à 30°C.
Ajouter la couverture fondue à 45°C puis ajouter la crème montée.

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