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Guimauves petits calins

Une recette de Dominique Clerc
Chocolaterie Palomas (Lyon)

Guimauve fruit

Gélatine 150 Bloom: 50g
Eau: 140g
Purée de fruit: 400g
Sucre cristal: 350g
Sucre inverti: 410g
Isomalt: 180g

Guimauve fruit

Réhydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la purée de fruit avec le sucre.
Fondre la gélatine dans la purée chaude. Verser sur le sucre inverti puis monter en 3ème vitesse
au batteur. Mouler à 33°C.

Confit de fruits
Recette pour une feuille. 1kg par feuille.

Purée de fruit: 1000g
Jus de pomme: 280g
Pectine jaune: 27g
Sucre cristal: 150g
Sucre cristal: 700g
Isomalt: 300g
Glucose DE60: 320g
Acide tartrique en solution 50%: 12g
Eau de vie: 250g
Arôme: Q.S.

Confit de fruits

Mélanger le sucre et la pectine à la purée froide et au jus de pomme. Porter à ébullition puis ajouter le sucre, l’isomalt et le glucose.
Progressivement sans perdre l’ébullition, cuire
à 72° Brix.
Ajouter l’eau de vie puis l’arôme si nécessaire. Hors du feu, ajouter l’acide tartrique.
Refroidir puis mixer au robot coupe.

Appareil de trempage

Chocolat Névéa 29%: 500g
Beurre de cacao: 150g
Huile de pépins de raisin: 65g
Colorant Lyposoluble: Q.S.

Montage

Graisser les moules petits câlins Weiss avec du beurre de cacao. Mouler la guimauve
puis dresser aussitôt le confit de fruit. Assembler les moules par paires puis réserver
au réfrigérateur.
Démouler les guimauves, les piquer sur un bâtonnet, puis les tremper dans l’appareil.
Les guimauves peuvent également être moulées dans une coque de chocolat, il suffit
de mouler les petits câlins au préalable et de les garnir une fois cristallisés.

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