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Recette Galets Ceïba lait 42%, abricot, noisette

Mousse Ceïba Lait Bio & Équitable

Lait 120ml
Crème 120ml
Jaunes 48g
Chocolat Ceïba Lait 42% Bio & Équitable 360g
Gélatine 8g
Crème fouettée 500ml

Mousse Ceïba Lait Bio & Équitable

Réaliser une crème anglaise. Chinoiser sur la couverture
Ceïba Lait Bio & Équitable.
Mixer puis Tempérer à 35°C. Incorporer la crème fouettée.

Confits d’abricots

Purée d'abricot 270g
Sucre 50g
Vanille gousse 1/2
Jus citron 6g
Pectine NH 6g

Confits d’abricots

Cuire le tout 5 min à ébullition.
Mouler en flexipan

Mousse lactée

Fécule 120ml
Maïzena 120ml
Poudre noisette 48g
Praliné Amande Noisette 60/40 Grain Weiss 360g
Oeufs 8g
Blancs 500ml
Sucre 45g

Mousse lactée

Blanchir les oeufs avec le praliné.
Torréfier la poudre de noisette.
La tamiser avec la fécule et la Maïzena
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Incorporer les deux masses ainsi que les poudres.
Cuire à 170°C.
Détailler en rond Ø5cm

Glaçage Lait

Eau 150g
Glucose 103°C
Sucre 300g
Crème 200ml
Gélatine 20g
Chocolat Ceïba Lait 42% Bio & Équitable 300g

Glaçage Lait

Cuire le sirop à 103°C. Ajouter la crème et la gélatine.
Verser sur la couverture lait. Colorer.

Sablé Noisette

Beurre pommade 310g
Sucre glace 250g
Sel 1g
Oeufs 50g
Poudre noisette 175g
Farine 325g
Backing Powder 12g

Sablé Noisette

Réaliser un beurre pommade et incorporer le reste des
ingrédients dans l’ordre.
Etaler à 5mm et détailler à Ø5cm.
Plaquer sur silpat noir.
Cuire à 160°C

Montage Galet

Dans les moules Galet, garnir de mousse lactée à moitié. Ajouter l’insert abricot puis le disque de biscuit noisette. Lisser avec la mousse Ceïba Lait Bio & Équitable. Congeler. Glacer à l’aide du glaçage lait puis poser le galet sur le sablé noisette.

Chantilly Tonka

Ganache base
Crème 110g
Glucose 12g
Timoline 12g
Couverture Anëo 200g
Vanille gousse 1/2
Fève tonka 1/4

Chantilly
Ganache de base 300g
Crème liquide 400g

Chantilly Tonka

Bouillir la crème, le glucose et la Trimoline avec
la vanille et la tonka râpée.

Infuser et verser sur la couverture de chocolat blanc.
Rajouter la crème liquide froide.
Réserver au frais. Monter au batteur.

Décors pour le dressage

Plumes chocolat Ceïba Noir 64% Bio & Equitable
Noisette torréfiée et dorée
Feuille d'or
Poudre de praliné Weiss

Cette recette a été réalisée par Cédric Campanella, chef pâtissier exécutif au SBM Monaco.

Originaire du Sud-Ouest près de Toulouse, Cédric Campanella étudie la cuisine et la pâtisserie au Lycée hôtelier de Souillac dans le Lot. En 2000, la passion de la pâtisserie l’emmène au Relais et Châteaux La Pyramide Patrick Henrioux à Vienne jusqu’en 2003. Ensuite il oeuvre de 2003 à 2008 comme chef pâtissier au château de la Chèvre d’Or auprès de Philippe Labbé. Ses dix années passées dans l’hostellerie de luxe et cuisine étoilée lui ont appris la rigueur, le respect du produit, le travail d’équipe et l’amour du
métier. De 2009 à Avril 2019, il est chef pâtissier au Monte Carlo SBM, il se spécialise dans l’évènementiel haut de gamme, l’activité traiteur et banqueting. il encadre une brigade de 10 personnes. Un nouveau Challenge l’attend depuis Mai 2019, il est chef pâtissier à la Pâtisserie centrale du One Monte Carlo, en étroite collaboration avec Philippe Joannes MOF. Il apporte son aide et son savoir-faire auprès d’établissement comme le Café de Paris, l’Hôtel de Paris, Le casino, l’hôtel Hermitage. Aujourd’hui il dirige une brigade passionnée et investie de 25 personnes.

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