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Recette finger Framboise & Oryola

Cette recette du finger Framboise a été réalisée en collaboration avec Xavier Gage, chef pâtissier de la pâtisserie Saint Thomas à Crepy-en-Valois (50).

Chez Weiss nous nous engageons à être Clean Label avec des matières premières alliant qualité et proximité. Pour cette recette, nous avons utilisé des noisettes d'Italie avec notre chocolat Oryola. Le sucre et le lait français qui ont été utilisés permettent également de faire travailler des producteurs locaux tout en conservant la qualité des produits.

Moelleux Amande

Pâte d'Amande 50% 225g
Oeufs 160g
Farine 20g
Fécule 20g
Beurre Fondu 15g
Huile 65g

Moelleux Amande 

Mixer la pâte d’amande avec les œufs, puis incorporer la farine et la fécule. Ajouter le beurre et l’huile. Couler dans un cadre 33 cm x 33 cm. Cuire au four ventilé à 175°c pendant 12 à 15 min.

Compote de Framboise

Purée de Framboises 300g
Brisures Framboises 120g
Sucre Inverti 90g
Sucre Semoule 30g
Pectine NH 6g
Eau 54g
Gelatine Powder 9g

Compote de Framboise 

Porter à ébullition la purée, les brisures, le sucre et la pectine NH préalablement mélangés. Ajouter la gélatine réhydratée puis couleur sur le moelleux amande. Congeler. Découper des rectangles de 11cm par 1,5cm. Réserver pour le montage

Mousse Chocolat Oryola

Lait 250g
Jaunes d'oeufs 40g
Sucre 20g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 135g
Eau 24g
Gelatine Powder 4g
Crème Montée 250g

Mousse chocolat Oryola

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le chocolat blanc à la noisette ORYOLA 30 % et à la gélatine réhydratée. Mixer. Réserver. Incorporer à 4°c la crème montée.

Ganache Montée Oryola

Crème 250g
Oryola 30% - chocolat blanc à la noisette 87g
Eau 12g
Gélatine Powder 2g

Ganache montée Oryola  

Porter la crème à 70°c puis verser sur la couverture Oryola 30% fondues et la gélatine réhydratée. Réserver à 4°C.

Glaçage Oryola

Fondre à 45°c la couverture Oryola 30% et ajouter l’huile. 

    Montage

A l’aide d’une poche, garnir les moules Fingers de mousse Oryola 30%. Placer un rectangle « Moelleux Amande / compoté framboise ». Réserver au congélateur. Démouler les Fingers, puis les glacer dans le glaçage Oryola 30%. Placer ces derniers sur des sablés détaillés avec l’emporte-pièce à finger. Dresser le décor à l’aide de la ganache montée Oryola.

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