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Equinoxe

Une recette de Dominique Clerc
Chocolaterie Palomas (Lyon)

 
Biscuit chocolat sans farine

Couverture Galaxie Noir 67%: 255g
Beurre: 90g
Blancs d’oeufs: 380g
Sucre cristal: 130g
Jaunes d’oeufs: 76g

Biscuit chocolat sans farine

Fondre le chocolat à 45°C. Ajouter le beurre. Monter les blancs tempérés avec le sucre.
Ajouter les jaunes dans les blancs montés puis mélanger délicatement les deux masses.
Étaler 800 g par plaque de 40 x 60 cm.
Cuisson en four ventilé à 180°C, 8 min environ.

Ganache à cuire

Crème: 750g
Sucre cristal: 175g
Couverture Ebène 72%: 550g
Lait: 250g
Jaunes d’oeufs: 60g
Oeufs: 120g

Ganache à cuire

Porter la crème et le sucre à ébullition et verser le tout sur le chocolat. Émulsionner.
Ajouter le mélange lait, jaunes, oeufs puis mixer.

Mousse au chocolat

Lait: 280g
Jaunes d’oeufs: 190g
Sucre inverti: 50g
Couverture Acarigua 70%: 300g
Crème fouettée: 300g

Mousse au chocolat

Cuire le lait, les jaunes et le sucre à 85°C. Verser sur le chocolat et émulsionner.
A 38°C, mélanger la crème fouettée.

Caramel exotique

Sucre semoule: 500g
Sirop de glucose: 75g
Crème: 100g
Purée de passion: 200g
Purée de mangue: 100g
Purée de coco: 100g
Gingembre: 3g
Vanille en gousse: 1 gousse
Beurre: 250g
Fleur de sel; 3g

Caramel exotique

Cuire le sucre et le glucose au caramel blond. Décuire avec la crème.
Ajouter les purées, le gingembre et la vanille puis porter à 105°C. Refroidir à 40°C.
Mixer avec le beurre et la fleur de sel.

Macaron chocolat

Sucre semoule: 500g
Eau: 200g
Blancs d’oeufs: 185g
TPT: 1000g
Blancs d’oeufs: 210g
Pâte de cacao: 150g
Colorant rouge framboise: GS

Macaron chocolat

Cuire le sucre à 118°C. Verser le premier poids de blancs sur le TPT sans mélanger.
Verser le sucre cuit sur le deuxième poids de blancs mousseux et refroidir à 50°C.
Mélanger délicatement la pâte de cacao fondue à la meringue puis réunir les deux appareils.
Faire retomber la masse.
Dresser, sur feuille de papier cuisson, des disques ajourés de la taille des entremets.

Montage

Découper un disque de biscuit chocolat sans farine du diamètre de l’entremets.
Par dessus, couler la ganache (30 g / personne). Cuire au four ventilé à 90°C jusqu’à coagulation et refroidir.
Sur le palet de ganache froid coulé, dresser une spirale de caramel exotique puis la mousse chocolat
(30 g / personne). Surgeler.

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