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Entremets Pâques par David Galienne

Ingrédients

46cl de crème liquide
74g de sucre cristal fin
110g de jaunes d'oeufs
48g de masse gélatine
18g baie de passion

Crémeux baie de passion (J-1)

Porter la crème à ébulltion, y verser hors du feu les baies de passion, filmer et laisser infuser 1h.
Passer au chinois étamine, faire le complément en crème si besoin.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Cuire comme une anglaise à 85°C.
Verser sur la masse de gélatine, et émulsionner au mixeur plongeant.
Couler dans un cadre 25x25.
Bloquer au grand froid

Masse de gélatine

8g de gélatine poudre or 200 bloom
4cl d'eau froide

Ingrédients

2.5 pièces de bananes moyennes trop mûres
90g de beurre fondu
50g muscovado
100g de cassonade
100g d'oeufs entiers à T°
130g de yaourt grec
5g de bicarbonate de soude
200g de farine
150g d'éclats de Mbô 71%
1 zeste de citron vert
50g de gingembre frais

Banana bread

Ecraser les bananes à la fourchette, puis ajouter le beurre fondu en
mélangeant bien.
Ajouter les deux sucres.
Incorporer les œufs et le yaourt grec, afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Mélanger ensemble la farine et le bicarbonate de soude.
Incorporer au mélange précedent.
Ajouter les éclats de Mbô 71%, les zestes de citron et un peu de gingembre au zesteur.
Couler la masse dans un cadre sur une hauteur de 1 cm (25x25).
Cuire à 160°C, 15/20min en four ventilé.
À la sortie du four laisser refroidir sur grille.
Une fois froid chabloner d’une fine couche de Mbô 71%

Ingrédients

120g de beurre doux
110g de cassonade
120g de farine
24g de cacao en poudre
60g de poudre de noisette
60g de poudre de coco
1g de fleur de sel

Streuzel coco/cacao

Travailler le tout avec le beurre préalablement ramoli, sans trop pétrir au batteur à l’aide de la feuille.
Abaisser à 5min entre deux feuilles.
Réserver au grand froid.
Cuire sur tapis silicone, à 150°C.
Faire refroidir au grand froid 5min.
Détailler la semelle de l’entremets (en prenant comme repère les bords exterieur du moule ogive.
Réserver pour le montage.

Ingrédients

36cl de jus de citron
540g de pulpe de fruit de la passion frais
90g de sucre cristal fin
12g de agar agar
51g de mangue fraîche
QS de poivre blanc de Penja

Insert mangue/passion/ poivre de Penja (Jour J)

Faire chauffer le jus de citron et la pulpe de passion.
Puis ajouter le sucre et l’agar-agar mélangés.
Laisser bouillir 2min, puis débarasser et faire refroidir rapidement.
Lorsque le gel est froid, mixer au mixeur plongeant en laissant des pépins entiers, sans ajouter d’air.
Ajouter la mangue détaillée en brunoise, et quelques tours de moulin de poivre blanc de Penja.
Couler dans un cadre de 25x25 et bloquer au grand froid.

Pistolet chocolat blanc

500g Anëo 34%
200g de beurre de cacao

Ingrédients

330g de Mbô 71%
192g de jaunes d'oeufs
100g de sucre cristal fin
50cl de crème liquide fin

Mousse chocolat Mbô 71%

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 121°C.

Incorporer la couverture Mbô 71% fondue à 40/45°.
À 35°C, incoporer la crème montée mousseuse.

Montage

Détailler le banana bread et le crémeux baie de passion à la taille intérieure du moule ogive.

Pour l’insert mangue/passion/poivre de Penja, détailler également des empreintes 1cm plus petites que le crémeux et le banana bread.

Couler la mousse Mbô 71% dans le fond du moule ogive, à la poche, lisser les parois à la palette.

Déposer l’insert mangue/passion/poivre de Penja. Recouvrir d’un peu de mousse Mbô 71%. Puis déposer le crémeux baie de passion.

Recouvrir à nouveau de mousse Mbô 71%. Terminer et lisser en déposant le banana bread, face chablonnée vers le dessus. Bloquer au grand froid.

Finition

Démouler les moules ogive. Pulvériser au pistolet avec le mélange Anëo 34% et beurre de cacao. Déposer sur la semelle de streuzel.

Détendre avec un peu de sirop, l’excédent de l’insert mangue/passion/poivre de Penja, et le déposer dans l’empreinte creusée du moule.

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