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Entremets exotique par Jonathan Chauve

Recette de l'Entremets exotique (pour 3 entremets)

Biscuit moelleux citron vert / sarrasin

105g de farine de blé noir
50g de purée de mangue
90g de purée de passion
25g de sucre semoule
15g de pectine NH
5g d'amidon de maïs

Biscuit moelleux citron vert / sarrasin (3 cercles ø14cm)

Réaliser un beurre noisette à partir de beurre clarifié. Filtrer et réserver.
Mélanger et tamiser les poudres ensemble.
Ajouter les blancs d’œufs tempérés et le sucre inverti, le zest de citron vert et terminer avec le beurre noisette fondue à environ 40°C.
Répartir 180g dans chaque cercle de 14cm et cuire 8 à 10 minutes à 170°C.

Croustillant coco caramélisée

Base coco caramélisée
96g de noix de coco râpée
48g de sucre semoule
36g de purée de passion

Croustillant coco
165g de coco caramélisée
23g d'Anëo 34%
23g de beurre de cacao
1/2 zeste de citron vert

Croustillant coco caramélisée

Dans une casserole, faire fondre la purée avec le sucre. Une fois les cristaux de sucre complètement dissous, hors du feux, ajouter la noix de coco râpée et bien mélanger
Etaler ce mélange sur une plaque de cuisson munie d’une feuille siliconée. Cuire à 160°C jusqu’à caramélisation en prenant soin de mélanger pour obtenir une coloration homogène.
Dans un bol, mélanger la coco caramélisée avec les fondettes de chocolat blanc Anëo 34% et le beurre de cacao.
Laisser fondre et ajouter le zest de citron vert puis répartir 75g par cercle de 14cm, appliquer sur le biscuit puis surgeler.

Crémeux Mahoë Lait 43% citron vert

142g de Mahoë lait 43%
75g de lait entier
75g de crème
31g de jaunes d'œufs
1/2 zeste de citron vert

Crémeux Mahoë Lait 43% citron vert

Réaliser une crème anglaise.
Verser sur le chocolat Mahoé lait 43% fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
A l’aide d’un couteau chaud couper une moitié d’œuf afin d’obtenir un quart et le coller sur le demi œuf.
Ajouter les zests de citron vert.
Couler 110g par cercle, directement sur le biscuit puis surgeler
Assembler le coq sur son socle.
Coller une langue de chat pour matérialiser l’œil.

Ganache montée Anëo 34%

244g d'Anëo 34%
120g de crème liquide 35% N°1
120g de lait entier
1 gousse de vanille
5g de gélatine poudre 200 B
30g d'eau
520g de crème liquide 35% N°2

Ganache montée Anëo 34%

Dans une casserole porter à ébullition le lait, la crème N°1 et la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur la couverture et mixer.
Ajouter la crème N°2 froide et mixer à nouveau. Réserver à +4°C, minimum 6h avant utilisation.

Coulis exotique

70g de purée de noix de coco ou crème de coco
50g de purée de mangue
90g de purée de passion
25g de sucre semoule
15g de pectine NH
5g d'amidon de maïs

Coulis exotique

Fondre les purées dans une casserole.
À 40°C ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées ensemble. Porter le tout à ébullition et refroidir rapidement.
Réserver à +4°C.

Montage

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter à vitesse moyenne 540g de ganache Anëo 34% jusqu’à obtenir une consistance crème fouettée. Dans un cercle entremets de 16cm de diamètre filmé et chemisé avec un rhodoïd réaliser un montage à l’envers (crémeux à l’intérieur) en prenant soins d’éviter les bulles d’air. Lisser à hauteur et surgeler.

Une fois bien congelé, démouler et monter le restant de ganache Anëo 34%. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm pocher un cordon de 12cm de diamètre au centre de chaque entremet. Surgeler.

Décors

1 noix de coco fraîche
1 fruit de la passion
150g d'Anëo 34%
150g de chocolat noir Ativao 67%

Décors

Réaliser à l’aide d’un économe des copeaux de noix de coco. Couper et prélever la pulpe du fruit de la passion
Pré-cristalliser la couverture Ativao 67% puis mouler des demies sphères de 3cm de diamètre, et réaliser un cerclage de 16cm de diamètre par 2cm de haut en étalant le chocolat sur une bande rodhoïd.
Pré-cristalliser la couverture Anëo 34% et réaliser une seconde couche dans les sphères Ativao 67%.
Une fois cristallisé, assembler deux par deux puis couper à l’aide d’un couteau chaud. A l’aide d’une brosse métallique rayer l’exterieur des sphères afin de donner un aspect noix de coco.

Pulvérisation Anëo

Fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture Anëo 34% à 45°C, puis pulvériser sur l’entremets congelé.

Finition

Verser le coulis exotique au centre de l’entremets puis disposer quelques graines de fruit de la passion.
Gratter légèrement le cerclage chocolat à l’aide d’une brosse métallique et le disposer autour de l’entremets.
Disposer au centre une demie noix de coco en chocolat et quelques copeaux de noix de coco fraîche.
Sortir du réfrigérateur environ 15minutes avant de déguster à environ 12°C

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