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Entremets Lemon Cajou

Une recette de Kevin Dussap
Recette pour 2 entremets 4 personnes

Mousse Praliné noix de cajou

Lait : 50g
Crème : 50g
Jaunes d'oeufs : 48g
Sucre : 50g
Praliné noix de cajou : 240g
Couverture Galaxie lait 41% : 100g
Pâte de noisette Piemont IGP : 60g
Crème montée : 440g

Mousse Praliné noix de cajou

Faire anglaise avec lait, crème,jaune et sucre. Ajouter le praliné, la pâte de noisette et le chocolat lait. Refroidir à 30°C et incorporer la crème montée.
Prévoir 300g de mousse pour un entremets 6P.
Couler dans des cercles de 16 cm.

Biscuit noisette

Sucre semoule : 67,5g
Sucre muscovado light : 45g
Blancs d’œuf : 37,5g
Jaunes d’œuf : 45g
Sel : 4,5g
Poudre de noisettes : 135g
Sucre glace : 48,5g
Levure chimique : 5g
Farine T45 forte : 63g
Blancs d ‘œufs : 150g
Sucre muscavado light : 22g
Beurre : 127g

Biscuit noisette

Monter à la feuille, les sucres, les blancs, les jaunes et le sel mélangé à la poudre de noisette et au sucre glace. Ajouter ensuite le beurre noisette. Monter les blancs avec le second sucre muscovado, ajouter au premier mélange en incorporant la farine et la levure chimique. Etaler et Cuire à 170°.
Couper un cercle de 14CM
Prévoir 90 g de biscuits pour un entremets 4 personnes
Poser sur l’insert citron.

Confit framboise

Framboise : 400 g
Sucre : 20 g
Sucre : 59 g
Glucose : 66g
Pectine NH : 8g

Confit framboise

Chauffer les framboises, 59 g de sucre et le glucose à 40°C. A 40°C incorporer le mélange sucre pectine.
Et porter le tout à ébullition.
Prévoir 80 g pour un entremets 4P
Couler sur la crème citron.

Crème citron

Œufs entiers frais : 70g
Sucre en poudre : 73g
Zestes citron : 2,5 g
Jus de citron frais : 49 g
Beurre : 107 g

Crème citron

Rincez, séchez les citrons. Prélevez les zestes, frottez les dans le sucre. Cuire le jus de citron, sucre à citron, les œufs à 83/84°C.
Laissez refroidir à 60°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixez jusqu'à ce que la crème soit lisse avec un mixeur plongeant pendant 10 minutes. Réservez dans un candissoir au frais jusqu’au lendemain.
Prévoir 150 g pour un entremets 4P
Couler dans un cercle à tarte de 14CM

Croustillant Praliné noix de cajou

Praliné noix de cajou (weiss): 108 g
Feuilletine : 15 g
Noix de cajou : 10 g
Couverture Galaxie Lait 41% (Weiss) : 27 g

Croustillant Praliné noix de cajou

Faire fondre le chocolat, verser sur le praliné. Ajouter feuilletine et noix de cajou. Bien mélanger.
Prévoir 80 g pour un entremets 4P
Etaler sur le biscuit noisette.

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