Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 38 90

Duel de Trinité

Une recette de Damien Piscioneri

 

Biscuit Moelleux au chocolat

Pâte d’amande 70%: 140g
Sucre: 35g
Jaunes d’oeufs: 68g
œufs: 50g
Farine: 33g
Cacao poudre: 15g
Huile de pépin de raisin: 40g
Cacao pure pâte 100%: 40g
Blancs d’oeufs: 80g
Sucre: 43g
Sel: 1g

Biscuit Moelleux au chocolat

À l’aide d’un mixer, mixer la pâte d’amande avec le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs.
Faire monter l’ensemble au fouet.
Tamiser le cacao et la farine. Faire fondre la pâte de cacao et ajouter l’huile.
Monter les blancs d’œufs et ajouter progressivement le sucre et le sel. Mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une maryse. Ajouter l’huile, le cacao fondu, la farine et le cacao en poudre. Mélanger délicatement. Dresser le biscuit sur une plaque de 60 x 40 cm. Cuire le biscuit à 170°C pendant 12 min environ.
Débarrasser sur une grille, filmée au contact afin de conserver l’humidité du biscuit.

Compote de Mandarine

Mandarine: 1kg
Sucre: 175g
Purée de mandarine: 400g
Mandarine Napoléon: 130g
Sucre: 15g
Pectine X58: 3g

Compote de Mandarine

Piquer les mandarines et les blanchir 7 fois en changeant l’eau à chaque fois. Les trancher finement et les déposer dans une casserole. Recouvrir de sucre et ajouter la purée de mandarine.
Cuire à feu très doux et couvert. Une fois les mandarines confites, ajouter les mandarines Napoléon.
Donner un bouillon. Verser le mélange sucre et Pectine X58 et redonner une ébullition. Couler en forme des inserts prévus pour la bûche et placer au surgélateur.

Panna cotta Manatee Lait 42% au thé Earl Grey

Lait: 200g
Sucre: 20g
Thé Earl Grey: 15g
Pectine X58: 35g
Crème fleurette: 260g
Couverture Manatee Lait 42%: 80g
Sucre: 10g

Panna cotta Manatee Lait 42% au thé Earl Grey

Faire chauffer le lait et le sucre. Ajouter le thé Earl Grey et laisser infuser 5 à 7 minutes.
Filtrer le thé du lait en pressant bien. Ajouter la crème. Faire chauffer l'ensemble.
Mélanger le sucre et la Pectine X 58 et verser le mélange sur la préparation. Donner une ébullition.
Verser sur le chocolat. Couler en insert prévu pour le montage

Short bread cacao

Beurre: 188g
Sucre glace: 88g
Sel fin: 2g
Farine: 170g
Cacao poudre: 30g

Short bread cacao

Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide d‘une feuille. Pour obtenir une pâte homogène, étaler au laminoir entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Bloquer au surgélateur.
Détailler aux dimensions de la base du moule à bûche. Cuire à 145°C pendant 8 minutes environ.

Mousse Li Chu 64%

Crème montée: 800g
Couverture Li Chu 64%: 600g
Sucre: 280g
Jaune d’oeufs: 190g
Oeufs: 160g
Gélatine: 4g

Mousse Li Chu 64%

Monter la crème au batteur de façon à ce qu’elle soit assez souple. Faire fondre la couverture Li Chu à 40°C.
Réaliser un sirop cuit à 110°C.
Verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés aux œufs et faire monter jusqu’à total refroidissement de la pâte à bombe. Faire fondre la gélatine préalablement ramollie.
Mélanger délicatement la mousse à la maryse afin de préserver toute l’onctuosité.

Glaçage chocolat Li Chu 64%

Eau: 140g
Sucre: 300g
Glucose: 300g
Couverture Li Chu 64%: 300g
Lait concentré sucré: 200g
Masse de gélatine: 140g
Poudre scintillante

Glaçage chocolat Li Chu 64%

Faire bouillir l’eau, le sucre et glucose. Verser sur la couverture Li Chu le lait concentré sucré et la masse de gélatine. Mixer en faisant attention de ne pas incorporer de bulles dans le glaçage. Réserver au frais au minimum 24 heures avant utilisation. Fixer la couleur.

 

Montage

Réaliser le montage à l’envers dans le moule. À l’aide d’une poche, dresser la mousse au chocolat dans le fond du moule de la bûche. Placer le premier insert de panna cotta Manatee Lait au thé Earl Grey. Pocher une fine couche de mousse au chocolat. Placer l’insert de compote de mandarine. Recouvrir à nouveau de mousse au chocolat.
Poser le biscuit chocolat moelleux.
Lisser de mousse de chocolat et terminer par le shortbread cacao.
Placer au surgélateur et glacer.

Laisser un commentaire