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Cube Mandarine et Bergamote, 6 personnes

Recette d’Arnaud Montrobert, Chef Pâtissier Weiss

Biscuit Chocolat

Pour ½ feuille
Chocolat noir Weiss Mahoë noir 76% 114 g
Beurre 108 g
Oeufs entiers 160 g
Sucre 80 g
Sucre inverti 23 g
Farine de riz blanche 63 g

Biscuit Chocolat

Fondre la couverture avec le beurre à 35 °C. Blanchir au fouet les
oeufs et les sucres puis les incorporer au chocolat.
Fouetter le mélange pour obtenir un aspect mousseux.
Additionner la farine.
Couler en cadre 40/60 et déposer les sublimes sur le biscuit.
Cuire à 180 °C durant 10 minutes puis refroidir sur grille.

Croustillant Grué/Mahoë

Pour ½ feuille : 40 cm x 60 cm
Grué Weiss 200 g
Eau 50 g
Sucre 200 g
Grué sablé 200 g
Chocolat noir Weiss Mahoë noir 76% 70 g
Huile de pépins de raisin 8 g

Croustillant Grué/Mahoë

Cuire le sirop à 118 °C puis verser le grué et sabler.
Faire fondre le chocolat à 40 °C, ajouter l’huile de pépins de raisin
et le grué sablé. Mélanger, puis étaler sur le biscuit chocolat.
Réserver au congélateur.

Compotée mandarine/bergamote

Pour 6 inserts 2.5 cm x 2.5 cm
Jus de Bergamote 13 g
Jus de Mandarine 73 g
Mandarines 1 g
Zestes Bergamotes 1 g
Segments Citrons 20 g
Segments Mandarines 30 g
Sucre 4,4 g
Pectine 325 NH 95 2 g
Gélatine masse 10 g

Compotée mandarine/bergamote

Réunir les jus, les zestes et les segments dans une casserole.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine et
mixer par à coup à la girafe. Couler en insert et congeler.

Mousse Mahoë

Lait monté (à faire la veille)
Lait entier 165 g
Pectine 325 NH 95 2.4 g
Sucre semoule 3.2 g
La mousse
Lait entier 165 g
Thé Earl Grey 15 g
Pectine 325 NH 95 3.2 g
Sucre semoule 6.4 g
Chocolat noir Weiss Mahoë noir 76% 170 g
Lait monté (ci-dessus) 165 g

Mousse Mahoë

La veille, réaliser la base de lait monté en versant le mélange
sucre pectine dans le lait froid et en donnant une ébullition.
Réserver au froid avec un film au contact pour une nuit.
Le jour même réaliser la mousse : réunir le lait et le thé Earl Grey,
y verser le mélange sucre et pectine puis donner une minute
d’ébullition, compter 5 minutes d’infusion filmé puis filtrer.
Verser sur la couverture Mahoë Noir et réaliser une émulsion.
Monter le lait monté au batteur comme une crème montée mousseuse.
Quand le premier mélange arrive à 35 °C, incorporer au lait monté.
Pocher la mousse dans les moules silicone Cube de 5 cm de côté
au 2/3 de leur hauteur et placer l’insert de compoté congelée.
Ajouter un peu de mousse par-dessus et terminer le montage en
plaçant un carré de 4 cm de côté de biscuit et croustillant.
Congeler complètement avant le flocage.

Flocage

Floquer l’individuel congelé d’abord en blanc puis en couleur
orange et enfin un léger voile de vert.

Découvrez une magnifique photo minimaliste qui apportera gourmandise grâce à cette délicieuse recette du cube mandarine et bergamote. Retrouvez les détails sur le blog professionnels Weiss.

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