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Croustillant sésame rafraîchi à l’abricot

Une recette de Damien Piscioneri Chef Pâtissier – Londres

Croustillant

Praliné Sésame: 370g
Pailleté Feuillantine: 150g
Graine de sésame blond: 80g
Couverture Névéa 29%: 185g

Croustillant praliné sésame

Tempérer la couverture Névéa et l’ajouter au praliné sésame. Mélanger à l’aide d’une Maryse en incorporant la feuillantine pailletée et les graines de sésame.
Abaisser entre 2 feuilles de Rhodoïd et détailler à l’aide d’un emporte pièces rond de taille 60.
Réserver pour le montage de votre dessert.

Onctueux Madalait

Lait: 210g
Crème: 210g
Jaune d’oeufs: 100g
Sucre: 35g
Gélatine or: 3g
Couverture Madalait 35%: 160g
Beurre: 130g

Onctueux Madalait

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Pocher les jaunes et le sucre à 85°C.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser le tout sur la couverture Madalait.
Mixer à l’aide d’un Bamix en incorporant le beurre progressivement.
Remplir des cercles de 5 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur.
Réserver au surgélateur pour le montage.

Biscuit Ebène

Couverture Ebène 72%: 310g
Beurre pommade: 310g
Sucre: 270g
OEufs: 250g
Farine: 90g

Biscuit Ebène

Faire fondre la couverture à une température de 30°C maximum. Monter les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre pommade à la couverture et mélanger le tout délicatement.
Terminer en incorporant la farine tamisée. Couler le biscuit sur une plaque 60×40 cm muni d’un cadre. Cuire au four ventilé à 170°C environ 14 min. Filmer à la sortie du four.
Une fois le biscuit froid, détailler à l’aide d’un emporte pièces de 6,5 cm de diamètre.

Eau de cacao

Eau minérale: 500g
Sucre: 100g
Cacao: 70g
Gélatine: 11g

Eau de cacao

Faire chauffer l’eau minérale avec le sucre. Verser sur le cacao.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver en sac sous vide dans de la glace.

Compoté d'abricot

Abricot du Roussillon: 600g
Sucre: 100g
Gousse de vanille de Madagascar: 1 pce
Gélatine NH: 6g
Sucre: 60g
Jus de citron: 10g

Compoté d’abricot

Tailler les abricots en fine Matignon à l’aide d’un couteau tranchant. Dans un sautoir, déposer la Matignon avec les 100 g de sucre et la gousse de vanille grattée.
Chauffer lentement et cuire sans coloration.
Une fois bien compoté, ajouter la pectine NH avec les 60 g de sucre restant.
Donner un frémissement et terminer par le jus de citron.
Débarrasser et filmer au contacte pour le montage.

Sorbet abricot

Gousse de vanille de Madagascar: 2 pces
Sucre: 160g
Stabilisateur: 8g
Purée d’abricot: 1000g
Jus de citron: 20g
Eau: 250g

Sorbet abricot

Porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et le stabilisateur. Verser sur la purée d’abricot
préalablement décongelée. Mixer le tout. Laisser maturé au minimum 4 h avant de turbiner.
Une fois turbiné, mouler le sorbet en demie sphère afin de réaliser une sphère glacée.

Fleur en chocolat Madalait

Couverture Madalait 35%: 600g
Beurre de cacao: 100g
Couverture Madalait 35%: 100g
Colorant jaune Liposoluble: 1g

Fleur en chocolat Madalait

Mettre à point la couverture Madalait entre 29°C et 30°C. Réaliser la fleur en chocolat qui servira de support au dessert.
A l’aide d’un couteau d’office, réaliser des pointes de chocolat.
Les galber dans un tuyau préalablement coupé en 2.
Sur un disque de couverture de Madalait de 8 cm de diamètre, coller vos pétales afin de réaliser votre fleur.
La pulvériser au pistolet avec le mélange beurre de cacao couverture Madalait et colorant jaune.

Montage et finition

A l’intérieur de votre fleur, déposer le disque de biscuit Ebène suivi de l’onctueux Madalait.
Etaler une fine couche de compoté d’abricot.
Recouvrir avec le disque de croustillant au sésame.
Au moment de l’envoi de votre dessert, placer la sphère de sorbet abricot.
A l’aide d’une cuillère, réaliser un jet d’eau de cacao au centre de votre assiette et placer la fleur.

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