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Cœurs de Saint-Valentin

 

Une recette de Baptiste Toninato, Maître Chocolatier WEISS

Recette pour environ 12 cœurs de la taille d’un gâteau individuel

Lait entier : 125g
Thé vert à la bergamote : 14g
Gomme de caroube (disponible chez Sosa) : 0,6g
Chocolat blanc Anéo : 150g
Beurre de cacao : 15,5g
Crème 35% de matière grasse : 250g

Ganache montée Anëo / thé vert bergamote

Chauffer le lait et le thé à 80°C. Infuser le thé pendant 3 minutes. Chinoiser et rectifier le poids de lait à 250 g.
Porter le lait infusé et la gomme à ébullition puis verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser 24h au réfrigérateur.

Gelée pomme / poire

Pomme coupé en cube : 60g
Poire coupé en cube : 120g
Jus de citron : 37g
Sucre : 27g
Gélatine 200B : 1,8g
Eau de réhydratation : 10,8g

Gelée pomme / poire 

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, cuire les pommes et les poires avec le sucre sans caraméliser. A la fin de la cuisson ajouter le jus de citron puis la gélatine fondue en mélangeant à la spatule. Étaler dans un cadre ou un moule en silicone sur une hauteur d’environ 1 cm. Surgeler.

Riz soufflé : 57g
Noisette hachée : 89g
Chocolat blanc Anéo : 98g
Pâte de noisette : 16g

Croustillant Anëo / noisette

Fondre le chocolat blanc Anëo à 35/36°c. Ajouter la pâte de noisette, le riz soufflé et les noisettes hachées. Mélanger avec une maryse pour bien homogénéiser sans écraser le riz.
Étaler 20g par emporte-pièce cœur et démouler rapidement. Durcir à +5°C puis congeler ou stocker à 20°C (protéger de l’humidité).

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