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Bûche Volupté

 

Une recette de Baptiste Toninato, maître chocolatier Weiss

Recette pour 1 bûche d'environ 18 parts

Ganache montée Chocolat Lait Entier de France 36 %

Chocolat Lait entier de France 36 % : 200 g
Crème fleurette 35 % (I) : 150 g
Crème fleurette 35 % (II) : 300 g
Sirop de glucose 40 DE : 20 g
Sucre inverti : 17 g
Vanille : 0.7 g environ 1 gousse
Fleur de sel : 1.4 g

Ganache montée Chocolat Lait Entier de France 36 %

Porter la crème 1 à ébullition avec le sirop de glucose, le sucre inverti et la vanille.
Émulsionner la crème et le chocolat en 3 fois puis mixer au mixeur plongeant.
Ajouter la crème 2 froide et la fleur de sel puis mixer de nouveau. Laisser cristalliser une nuit à +5°C. Le lendemain, foisonner doucement au batteur pour lui donner une texture mousseuse souple et utiliser.

Crémeux mandarine bergamote

Purée de mandarine sans sucre : 225 g
Purée de bergamote : 32 g
Jaune d'oeuf : 70 g
Sucre : 30 g
Gélatine poudre 200 bloom : 4.2g
Eau de réhydratation : 29 g
Beurre : 109 g

Crémeux mandarine bergamote 

Réaliser une crème anglaise avec les purées, les jaunes d’oeufs et le sucre. Chinoiser après cuisson puis fondre la gélatine dans la crème chaude. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant.
Lorsque la crème est à environ 40°C, ajouter le beurre en morceaux. Le laisser légèrement fondre puis mixer une dernière fois. Mouler en tube d’environ 55 cm et 3 cm de diamètre et surgeler.

Biscuit Praliné 50/50 Amandes Noisettes

Jaune d’oeuf : 110 g
Blanc d’oeuf : 175 g
Sucre : 10 g
Beurre : 75 g
Praliné Amandes Noisettes 50/50 : 330 g
Farine : 55 g
Levure chimique : 5 g

Biscuit Praliné 50/50 Amandes Noisettes 

Monter les jaunes d’oeufs seuls au batteur. En parallèle monter les blancs avec le sucre dès le départ. Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
A la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montées.
Ajouter les blancs montées puis le mélange farine levure préalablement tamisé.
Etaler dans un cadre 40/60 sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes.
Refroidir le biscuit sur grille.

Enrobage craquant

Chocolat Lait Entier de France 36% : 500 g
Huile de pépin de raisin : 48 g
Pâte de noisette 100% : 17 g
Noisettes torréfiées hachées : 145 g

Enrobage craquant

Hacher les noisettes torréfiées puis ajouter le chocolat fondu, la pâte de noisette et l’huile.
Utiliser à environ 40°C sur la bûche congelée.

Montage

Décoller délicatement la feuille de cuisson en retournant le biscuit sur une autre feuille.
Etaler 450g de ganache montée sur le biscuit (sur la face la moins poreuse, c’est-à-dire celle qui ne cuit pas en contact avec la plaque de cuisson).
Déposer le crémeux congelé sur le biscuit et la ganache dans le sens de la longueur. Rouler l’ensemble sans appuyer et en s’aidant du papier sulfurisé. Serrer la buche avec le papier sulfurisé et une grille. Surgeler.
Lisser la buche à l’aide d’un rhodoïd avec le restant de ganache puis surgeler.
Enrober la bûche congelée avec l’enrobage craquant tempéré à 40°c.

Astuce : Il est possible d’imbiber le biscuit mais cela n’est pas obligatoire pour arriver à le rouler.

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