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Bûche Amlou lactée

Une recette Gluten Free de Richard Hawke

Recette pour 3 bûches dans moule Sublimes Pavoni

Pain d'Eugène

Oeufs: 378 g
Poudre de Praliné Weiss : 120 g
Farine de riz complet : 25 g
Farine de maïs : 25 g
Farine de pois chiche : 25 g
Levure chimique: 5 g
Poudre de praliné Weiss: 120 g
Beurre : 120 g

Pain d'Eugène

Monter les œufs avec les 120 g de poudre de praliné jusqu'à l’obtention d’une texture ruban.
Mélanger une partie de cette texture ruban avec le beurre fondu à 45°C.
Puis, à l’aide d’une maryse, ajouter ce mélange ainsi que les farines, la levure chimique et les 120 g de poudre de praliné tamisé à la texture ruban restante.
Etaler sur une plaque 30 x 40 cm et cuire à 175°C pendant environ 12 minutes.
Réfrigérer pour le montage.

Croustillant Praliné Amandes

Praliné Amandes Marcona 60/40 Weiss : 350 g
Lait Entier de France 36 % : 70 g
Amandes hachées : 180 g

Croustillant Praliné Amandes 

Griller les amandes à 150°C pendant 30 minutes.
Les couper en petits morceaux.
Fondre la couverture au bain-marie à 35°C.
Ajouter le praliné et bien mélanger avant d’ajouter les amandes grillées concassées.

Crémeux Allégé Amlou Lait Entier de France

Lait entier de France 36 % : 200 g
Iota : 0.5 g
Gomme de caroube : 1.3 g
Lait Entier de France 36 % : 125 g
Praliné Amandes Marcona 60/40 Weiss : 380 g
Huile d'argan : 60 g

Crémeux Allégé Amlou Lait Entier de France

Chauffer le lait à 40°C.
Ajouter l’iota et la gomme de caroube.
Faire une ébullition, verser sur le praliné et la couverture Lait Entier de France 36 %.
Mixer encore pour faire une bonne émulsion et ajouter l’huile d’argan.
Continuer de mixer.
Laisser au réfrigérateur pour le montage.

Lait monté (recette à faire la veille)

Lait entier de France 36 %: 400 g
Sucre : 8 g
Pectine 325nh95 : 5.6 g

Lait monté (recette à faire la veille)

Chauffer le lait à 40°C, verser en pluie le mélange sucre et pectine.
Bien mixer avec un mixeur à main pour vérifier qu’il n’y ai pas de grumeaux.
Porter à ébullition et verser dans un récipient.
Filmer à contact et laisser au réfrigérateur 24 heures.
Monter au batteur le lait figé comme une crème mousseuse.

Mousse légère Lait Entier de France 36 %

Lait Entier de France 36 % : 300 g
Gélatine : 7 g
Eau (pour gélatine) : 42 g
Couverture Lait Entier de France 36 % : 450 g
Crème 35 % MG : 300 g
Lait monté : 300 g

Mousse légère Lait Entier de France 36 %

Chauffer le lait à 75°C, ajouter la gélatine et verser sur la couverture.
Emulsifier avec un mixeur à main.
Vérifier la température soit vers 32/33°C avant de mélanger à la Maryse la crème et lait monté.

Glaçage Lait Entier de France 36 %

Eau : 150 g
Glucose : 300 g
Sucre : 300 g
Lait concentré sucré : 200 g
Gélatine : 20 g
Eau (pour la gélatine) : 120 g
Couverture Lait Entier de France 36 % : 250 g
Chocolat Blanc Anëo 34 % : 50 g
Gousse de Vanille : 1/4 pièce
Dioxine de titane : QS

Glaçage Lait Entier de France 36 %

Faire une ébullition avec l'eau, le glucose et le sucre.
Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.
Ajouter les couvertures et mixer. Ajouter le colorant et gousse de vanille gratté
Laisser gélifier et réchauffer à 40°C avant d'utiliser à 30/35°C.

Ganache aérienne Lait Entier de France 36 %

Lait entier de France 36 % : 100 g
Gomme de caroube : 0.6 g
Lait entier de France 36 % : 130 g
Crème 35 % MG : 200 g

Ganache aérienne Lait Entier de France 36 %

Faire une ébullition avec le lait et la gomme, verser sur la couverture et mixer à l’aide d’un mixeur à main. Ajouter la crème froide et continuer de mixer.
Laisser cristalliser 24h au réfrigérateur.

Décors chocolat

Lait entier de France 36 % : 300 g

Décors chocolat

Mettre au point la couverture et étaler une fine couche entre deux feuilles guitares. Dès que la couverture commence à cristalliser, couper des rectangles de 1.5 x 19 cm. Laisser cristalliser à 16°C pendant 24 heures.

Finition et montage

Amandes grillées : Quantité suffisante
Poudre scintillant or : Quantité suffisante

Finition et montage

Mettre les amandes grillées dans une boite et ajouter un peu de poudre scintillant. Secouer bien pour enrober les amandes.

Etaler le croustillant praliné amandes sur le biscuit et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Couper des inserts de 5 cm x 20 cm.

Faire le crémeux allégé et couler 220 g dans les moules Sublime de Pavoni, surgeler.

Couler 200 g de mousse dans les moules. Ajouter l’insert de crémeux allégé congelé, ajouter de nouveau 200 g de mousse et finir par le croustillant/biscuit, surgeler.

Glacer et placer sur un support (assiette ou carton).

Placer un rectangle de chocolat au sommet et dresser la ganache aérienne Lait Entier de France 36 %. Décorer avec 3 amandes dorée et 3 plumes en chocolat.

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