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Briquettes chococèpes

Une recette de Joshua Meiseman, chef pâtissier au restaurant Portland, Londres

Recette pour 65 briquettes

Ganache Chococèpes 42 %

Couverture Chococèpes 42 % : 500 g
Crème fleurette 35 % : 235 g
Sucre inverti : 60 g
Beurre, température ambiante : 80 g

Ganache Chococèpes 42 %

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition.
Verser petit à petit sur le chocolat, en maintenant une température de 35-40° C.
Emulsionner avec un blender, afin de garder une texture brillante et élastique.
A 35°C, ajouter le beurre et mixer de nouveau.
Couler dans le cadre souhaité.
Laisser reposer 24-48h.
Couper en briquettes et les séparer, permettant ainsi à la ganache de cristalliser uniformément à l’extérieur

Sablé au Sarrasin

Farine de Sarrasin : 250 kg
Farine nature : 200 g
Farine de blé entier : 50 g
Sucre en poudre : 185 g
Sucre muscovado : 35 g
Sel fin : 9 g
Beurre fondu, tiède : 240 g

Sablé au Sarrasin  

Dans une bassine, mélanger intimement les farines, les sucres et le sel.
Ajouter petit à petit le beurre fondu, afin de créer une texture sableuse.
Etaler de manière égale sur une plaque de cuisson.
Cuire à 165° Cen remuant régulièrement jusqu’à atteindre une couleur dorée.
Une fois refroidi, passer légèrement au robot coupe puis à travers un tamis.

Pour finir, 

Tempérer du Chocolat Lichu 64 %.
Revêtir légèrement la ganache de chocolat tempéré, et la mettre immédiatement
dans le sablé. Laisser le chocolat s’imprégner puis enlever l’excédent de sablé.
Stocker hermétiquement dans un environnement frais.