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Bonbons de chocolat

Des recettes de Timothée Gauguet Chocolatier

 

GANACHE MONTEE ATIVAO, ORANGES CONFITES ET POUDRE DE PRALINE

Ingrédients

Crème: 140g
Sucre inverti: 25g
Sorbitol: 25g
Couverture Ativao 67%: 200g
Beurre: 50g
Oranges confites mixées: 20g
Poudre de Praliné Weiss: 40g
Fleur de sel: 1g

Procédé

Mixer les oranges confites tempérées jusqu’à obtention d’une pâte. Bouillir la crème.
Eteindre le feu puis ajouter et faire fondre les sucres et le sel, et enfin le beurre.
Une fois le mélange à 64°C, verser sur la couverture.
Ajouter les oranges et la Poudre de Praliné Weiss.
Couler la ganache à 32°C sur plaque et laisser cristalliser. Une fois la ganache à 19°C, monter
au batteur à l’aide d’un fouet. Cadrer comme un praliné.
Hauteur : 10 mm.
Enrobage : noir.
Décors : mélange poudre irisée rouge et alcool à 90°. Préparer un rhodoïd roulé en forme
de petite spirale. Le tremper dans le mélange poudre/alcool et le déposer rapidement
sur la surface non cristallisée du chocolat.

GANACHE BASSAM AU MIEL

Ingrédients

Crème: 130g
Miel toute fleur: 25g
Sorbitol: 25g
Couverture Bassam 69%: 200g
Beurre: 30g

Procédé

Bouillir la crème. Eteindre le feu puis ajouter et faire fondre les sucres et enfin le beurre.
Une fois le mélange à 64°C, verser sur la couverture. Cadrer la ganache à 32°C.
Hauteur : 10 mm.
Enrobage : noir.
Décors : mélange poudre irisée or et alcool à 90°. Tremper dans le mélange poudre/alcool
les pointes d’un peigne métallique fin et le déposer rapidement sur la surface non cristallisée
du chocolat.

PRALINE SESAME ET COMPOTEE DE FRUITS D’HIVER

Compotée de fruits d'hiver

Pommes: 330g
Eau: 245g
Sucre: 140g
Figues sèches: 80g
Abricots moelleux: 40g
Pectine NH: 10g
Sucre: 50g
Sucre: 240g
Glucose: 100g
Acide citrique: 5g

Compotée de fruits d’hiver

Peler les pommes et les couper en dés. Avec l’eau et le sucre, faire un sirop. Ajouter les pommes.
Redonner un bouillon puis éteindre le feu. Couvrir et laisser de côté 30 min.
Couper les figues et les abricots en fines lamelles et les ajouter aux pommes.
Redonner un bouillon puis mixer. Ajouter à la préparation le mélange sucre/pectine,
puis le reste du sucre et le glucose petit à petit. Cuire à 72 brix. Décuire avec l’acide et mixer.
Cadrer rapidement sur 5 mm.

Praliné au sésame

Praliné Amande Marcona 60/40: 400g
Praliné Sésame: 450g
Beurre de cacao: 100g
Couverture Lait Suprême 38%: 50g
Sésame légèrement torréfié: 200g
Fleur de Sel: 3g

Praliné au sésame

Mélanger les pralinés tempérés au mélange beurre de cacao/couverture. Ajouter le sésame
et la fleur de sel écrasée. Cadrer à 23°C sur 5 mm, directement sur la compotée froide.
Enrobage noir.
Décors : quelques graines de sésame légèrement torréfiées.

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