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Brillat Savarin au poivre, crémeux Chococèpes & aïoli de mâches

Une recette de Stéphanie Bottreau - Chef à domicile, «Cook N’Tinem»

Crémeux de Chococèpes

Lait entier : 20 cl
Mascarpone : 200 g
Jaunes d’oeuf : 80 g
Sucre : 40 g
Chococèpes Weiss : 155 g

Crémeux de Chococèpes - à réaliser la veille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le mascarpone.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
Ajouter le mélange lait / mascarpone aux œufs / sucre. Mélanger et remettre dans la casserole sur le feu. Remuer constamment jusqu’à ce que l’appareil atteigne 84°C (on dit « napper la cuillère »).
Verser en trois fois l’appareil sur le chocolat préalablement haché en petits morceaux.
Mélanger et mixer à la fin avec le mixer plongeant.
Laisser refroidir et mettre en poche. Réserver au frais.

Chantilly de Brillat Savarin

½ brillat savarin au poivre : 240 g
Crème liquide entière : 20 cl

Chantilly de Brillat Savarin

Prélever 120 grammes de brillat savarin. Enlever la croûte.
Porter à frémissement la crème dans une casserole.
Ajouter le brillat savarin et faire fondre le fromage.
Réserver et laisser complètement refroidir dans le réfrigérateur pendant 2 heures.

"L'aïoli de mâche"

Salade de mâche : 100 g
Gousse d’ail : 1
Jaune d’oeuf : 1
Moutarde : 1CC
Huile de pépins de raisin : 25cl
Roquette : QS
Noisettes : QS

"L'aïoli de mâche" 

Bien laver la salade de mâche. Blanchir la salade de mâche pendant 2 minutes dans une eau salée bouillante.
Égoutter et reverser dans une eau glacée.
Égoutter à nouveau et mixer en veillant à bien essorer avant la mâche pour qu’il n’y ait plus d’eau.
Blanchir trois fois la gousse d’ail avec un départ en eau froide à chaque fois. Mixer l’ail.
Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de pépins de raisin. Ajouter ensuite l’ail avec la salade de mâche. Fouetter le tout pour bien tout amalgamer.
Réserver au frais.

Finition et dressage

Sur une assiette, 1 morceau de brillat savarin au poivre. Sortir l’appareil au brillat savarin et monter en chantilly. Déposer de la chantilly de brillat savarin sur l’assiette ainsi que des points « d’aïoli de mâche ». Disposer le crémeux Chococèpes sur l’assiette. Terminer avec des feuilles de roquette ainsi que des éclats de noisettes préalablement torréfiées.. Servir de suite.

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